Френската кухня - опит за кулинарен пътеводител

[Роца]

Ако застанете в центъра на що-годе голям град и направите проучване сред минувачите за кои известни световни кухни се сещат в момента, френската има големи шансове да попадне в челната тройка. Някои ще кажат, че това са стари лаври и резултат от смесица на масивна реклама и френско високомерие. Други ще кажат, че е напълно заслужено. Моята лична истина е, че във френската кухня определено има нещо, което те кара да й посветиш време за изучаване и най-вече за дегустиране.

 

Любопитен факт: От 2010 година насам френската гастрономия е записана в списъка на нематериалното световно културно наследство на ЮНЕСКО (където са и нашите бистришки баби и нестинарството).

 

(източник: сайтът Carte France)

 

Хранителните навици във Франция

 

Всичко написано по-долу отразява моите преки впечатления от парижкия регион за хора от възрастовата група 30 – 45 години, работещи и живеещи тук, с или без деца. Имайте предвид, че тук от област до област има големи разлики и моята информация може би няма да съвпадне напълно с опита на някой, живеещ, например, на юг.

 

Семейното меню

 

Според социологически данни от 2010, времето, което средностатистическият французин/французойка прекарва в кухнята е 53 минути на ден, които стигат обикновено за приготвяне на закуска и вечеря.

 

 

 

Общоприетият постулат е, че стандартната семейна закуска е кафе с кроасан. Така изглежда пощенската картичка, истината често е по-банална. Защото ако човек похапва кроасани всеки ден, това неизменно ще се отрази на обиколката на талията и вместо линия, ще почнете да пазите окръжност. А това изобщо не би се харесало на голяма част от французите и, особено, на французойките. Много често денят започва без закуска (особено сред по-младото поколение), а когато я има, тя редовно е кафе (може и с мляко), препечена филийка с масло и конфитюр или навлезлите през последните десетилетия корнфлейкс и мюсли. Придружени с плодов сок. Солената закуска е по-скоро изключение, отколкото правило. Кроасаните, бриошът и подобни печива са запазени за събота и неделя.

Вечерята обикновено е салата, някакво месо или шунка с гaрнитура зелени зеленчуци, макарони, пюре или картофи, или супа. По принцип (поне моите познати) гледат ако на едното хранене са яли въглехидратна гарнитура, на другото да са зеленчуци (напр. ако са яли ориз на обед, вечерта ще приготвят броколи). Сирене, плодово кисело мляко или плодове са редовният десерт.

 

 

 

Обедът

 

Обедът е различен. Работещите се хранят на работното си място. В зависимост от големината на предприятието, местонахождението, възрастта и типа на професията обедът може да е в столова, сандвич пред бюрото, салата или супа от салатен бар, фаст-фуд (повече или по-малко здравословен), порция готово ястие за притопляне от близкия супермаркет, обедно меню в ресторант или обед от вкъщи в кутия. На работното място обедът е и част от социалния протокол – момент да общуваш с колегите, като много често има тактична „забрана” да се говори за работа на масата. Но за сметка на това се говори много и, често за ядене.

В училищата има столове, чиито менюта са изготвени с помощта на диетолог. На обед има двучасова почивка (особено в началния курс) и децата, които не ходят на стол, имат време да се приберат до вкъщи и да се нахранят преди следбоедните занимания. Ако ви е интересно какво предлагат училищните столовe, може да погледнете тази публикация.

 

На гости

 

 

Следобедно кафе

 

Ако сте поканени на следобедно кафе (между 16 и 18ч), ще ви поднесат кафе, чай, сок, бисквити или други сухи сладкиши, петифури, еклери и подобни, домашни или купени от близката пекарна. Тукашните торти в повечето случаи нямат нищо общо с това, което ние наричаме "торта" - няколко блата с крем помежду им и отгоре "чаршаф" от захарно тесто или сметанов крем, а представляват по-скоро един блат, леко сиропиран и много крем, мус, шоколад или плодове - т.е. нещо като тарта или пай. Така популярната в българската кулинарна сфера „Френска селска торта” (тръгнала от сладкарница „Канея”) може би е селска, но съм 99% сигурна, че не е френска!

 

 

Аперитив

 

Ако сте поканени на аперитив (19-20ч) - има обикновено някакъв твърд алкохол, чист или като коктейл (напр. уиски с кола, водка с портокалов сок), ликьор, коктейл от бяло вино с ликьор от плодове (т.нар. "кир", а ако  вместо бяло вино има шампанско е "кир роял"), а при официално поводи - шампанско. Има и разни чипсове, ядки, чери доматчета, маслини, саламчета, хайвер на зърна, моркови/краставица/карфиол, които да топиш в млечен сос, разни дребни хапки (готови или домашно приготвени), дребни сиренца от типа  на топеното сирене, маслини, понякога тънки резени пушена шунка или различни колбаси.

 

Обед или вечеря

 

Ако сте канени на вечеря или обед, първо се започва с гореописания аперитив. После се сяда на масата.

 

Предястието обикновено е съобразено с основното - ако основното е по-тежко, предястието ще е зелена салата с разни неща (напр. печено козе сирене) или друго зеленчуково. Ако основното е по-леко, предястието може да е някоя тарта/киш, пастет, колбаси. При празнични случаи - пушена сьомга, патешки дроб и подобни.

 

Основното е обикновено месо или риба, със зеленчукова и въглехидратна гарнитури, сосът се поднася отделно. Ако поканените са повече и на домакините не им се занимава, може основното да е ястие, което да "общо" и всеки сам да се грижи за порцията си - напр. раклет или фондю.

Ако зелената салата не е била част от предястието, се поднася след основното, следвана от сиренето. Признавам, този начин на сервиране се среща по-често при по-възрастното поколение. При по-младите, от основното най-често се преминава на десерта.

 

И след основното ястие...

 

Десертът е различен. Често гостите носят десерта (уговорката се прави при поканата) или бутилка вино. Обикновено е сладкиш (домашен или купешки), но може да бъде сладолед или мус/крем, или просто плодове (ако ястията са били по-тежки).

 

Виното е по подразбиране. Редовно се сменят 2 вида вино - бяло/розе с предястието и основното (ако го позволява), после се минава на червено за основното и сиренето. Сиренето се консумира изключително с червено вино, което е малко в разрез с традиционното схващане в България "бяло вино с бяло мезе, червено вино с червено мезе", но пък таниновият привкус на червените вина добре балансира по-силния вкус на тукашните сирена (типичен пример са кантал и рокфор).

След десерта почти винаги се предлага кафе или чай.

 

За да е съвсем по "правилата" или най-често при празничен повод, с кафето се предлага силен алкохол (напр. коняк, арманяк, бренди) за храносмилане, може и някой шоколадов бонбон.

 

Обикновено порциите не са големи, което ти дава възможност да хапнеш от всичко без да се налага да се тъпчеш. Не си длъжен да изядеш всичко и ако не си поискаш допълнително няма да нанесеш смъртна обида на домакинята.

 

 

Това са моите лични впечатления от гостуване при приятели и роднини. Основната схема е горе-долу една и съща, но менюто ще варира от регион до регион, както и от повода - виждане с приятели и изкарване на вечер в приказки, рожден ден, годишнина, сбирка с колеги...
При повече гости и ако сте близки, обичайно е човек да предложи да донесе нещо (предястие, десерт), за да не се натоварват домакините.

 

Малко история... и география

 

Както повечето западноевропейски кухни, и френската води началото си от древния Рим, примесена с гало-келтско влияние. Кухнята се развива постепенно и започва да добива своята кулинарна идентичност по време на Средновековието, откогато датират и едни от първите писмени източници. Още от това време майсторите-готвачи са били високо ценени от аристокрацията. Един от най-известните готвачи навремето е бил Гийом Тирел, работил в кухните на няколко френски крале. Именно той създава през 1380 година ръкопис на сборник рецепти, наречен „Le Viandier”, който е една от първите готварски книги. По онова време храната е била сезонна, съобрзена с църковния календар, използвали са се редица зеленчуци, риба и дивеч (включително лебеди и мечки), различни супи и бульони, месни тарти с маслено тесто, силно подправени сосове. Всички ястия са се сервирали наведнъж.

 

 

През Ренесанса, във френската кухня навлизат нови специалитети, голяма част от тях, заедно с кралицата Катерина Медичи, а по-късно и нови храни, дошли с откриването на Новия свят. По това време основната част от социалния живот кипи в Париж, покрай кралския двор и там се съсредоточават търговци на хранителни продукти и майстори-готвачи, които постепенно се обединяват в различни гилдии.

 

Епохата на Висшата кухня започва през XVII век и се свързва с името на майстора-готвач Франсоа-Пиер Ла Варен. През 1651 година той публикува сборник рецепти „Френският готвач”, който се счита за първата истинска френска готварска книга. В рецептите си Ла Варен развива и модернизира средновековната кухня, като създава по-леки ястия, често придружавани от зеленчуци. Готвачите след него (напр. Франсоа Масиало) доразвиват идеите му като създават нови сосове и маринати. По това време по време на едно хранене се представят от три до дванадесет серии различни ястия. Всички ястия от една серия се сервират наведнъж, всеки се обслужва, от това, което е най-близо до него, после ястията се отсервират и се поднася нова серия. Този начин на сервиране се нарича „поднасяне по френски” и е различно от сервирането на отделни приготвени порции („поднасяне по руски”).

 

С революцията идва и освобождаването на готвачите от гилдиите и от аристократичните дворове. Останалите без работа готвачи започват да отварят собствени заведения и така се раждат първите ресторанти. Един от най-първите е Le Grand Véfour, в странична галерия на Пале Роял в Париж, основан през 1784 година.

 

Френската кухня в първата половина на XIX се свързва с името на Мари-Антоан Карем. Започнал като майстор-сладкар, той бързо е бил забелязан от Шарл-Морис де Талейран, бъдещият министър на Наполеон. Антоан Карем полага основите на съвременната френска. Той създава основната класификация на сосовете, използвана и до днес, както и първите суфлета.

Втората половина на XIX век е свидетел на индустриалната революция, техническия прогрес и първите луксозни хотели. В кулинарно отношение, това е епохата на Огюст Ескофие. Той реорганизира и модернизира френската кухня. Той организира готвачите и кухненския персонал на принципа на военно подразделение („бригада”), в която всеки член има собствена роля и отговорности. Този принцип се спазва и до днес, особено в големите ресторанти. По този начин се оптимизира вречето за приготвяне на ястията. Ескофие намалява количеството на сосовете и предпочита да използва бульони за да подчертае, а не да скрие вкуса на продуктите. Пресъздава традиционни рецепти, като им придава по-изтънчен вид и използвайки луксозни продукти. Създава и нови рецепти – две от най-известните му творения са палачинките „креп Сюзет” и сладоледът „Мелба”.

 

Стилът на кухня, създаден и развит от Ескофие се запазва до 70тте години на ХХ век, когато кулинарните критици Анри Го и Кристиян Мийо, заедно с няколко млади майстори-готвачи като Пол Бокюз, братята Троагро, Ален Шапел и други, предлагат нов стил на готвене – „новата кухня”. Те искат да се освободят от догмите на досегашната „висша кулинария”, базирани на определен брой установени рецепти, изучавани до съвършенство. Новите готвачи използват продукти, закупени в същия ден и готвят според вдъхновението и сезона, намаляват и значително олекотяват силно застъпените сосове, използват пресни подправки, въвеждат нови методи за термична обработка – запечатване на месото на горещ тиган, готвене на пара, за да запазят вкусовите и хранителни качества на продуктите. Осъвременяват и визуалното представяне на храната в чинията, правят я апетитна и за окото, и за небцето.

 

 

Съвременните тенденции във френската кулинария, въз основа на собствените ми наблюдения от различни кулинарни предавания и дегустации в ресторант, могат да се опишат с принципа „за да разчупиш правилата, трябва да ги познаваш”. Съвременната кухня е здраво стъпила на традициите в техниките на приготвянето на ястията – начин на рязане, начин на обработка, но едновременно с това, майсторите-готвачи продължават да наблягат на сезонността на продуктите, на претворяване на традиционни рецепти в нов формат, използване на регионални продукти и съчетаване на познати ястия с нетрадиционни аромати.

 

Регионални особености

 

Почти всеки френски регион има своята типична кухня с характерни особености и местни специалитети. На север кухнята се характеризира с използването на масло и сметана, докато на юг властва зехтинът. На север ястията са по-плътни и тежки, в Прованс кухнята е от средиземноморски тип. Затова, ако в ресторант попаднете на име на ястие „ХХХ по провансалски” и в състава му има сметана, гъби или пушени гърди, не му се доверявайте.

Основно във Франция има обособени 4 георграфско-кулинарни области – широк Запад, Югозапад, Югоизток и широк Изток. Много хубаво обобщение на тези региони и типичните за тях ястия има в долната статия:

  44 Classic French meals you need to try before you die

 

Сирена

 

(снимка: Pinterest)

 

„Как може да управлявате страна, където се произвеждат 258 вида сирене?” (Шарл де Гол)

 

В наши дни са вече над 360 (а според някои източници, дори над 1000). Няма да се спирам подробно на всеки от тях, само ще опиша основните подгрупи сирена и най-типичните им представители.

 

 

Сирена с меко тяло и „цветна” кора (разбирайте, с плесен/гъбички по кората, които, обаче, са напълно ядивни) – най-известните представители са бри и камамбер. Ако някой ден имате път към Нормандия, може да се отбиете в градчето Вимутие (Vimoutiers) и да посетите музея на камамбера. - http://www.vimoutiers.fr/tourisme,5,0,0.html

 

Сирена с меко тяло и измита кора – в процеса на узряване, сиренето се измива редовно със солена вода, което способства за образуване на характерна оранжева кора. Сред тях най-често ще срещнете Епоас (Epoisses), мънстер, реблошон, пон л’Евек (Pont l’Evêque, също живописно нормандско градче, където може да се отбиете за няколко часа).

 

Сирена с пресовано и сварено тяло – при тях пресеченото мляко се загрява на висока температура, преди да се разлее в калъпите, където ще протече узряването. Такива сирена са бофор и комте.

 

Сирена с пресовано и несварено тяло – производството им е като на горните, само че млякото не се нагрява. Типични представители – Сан Нектер, кантал, морбие.

 

Сирена с пъстро тяло, или по-известни като „синьо сирене” – цветът им се дължи на снята/зелена плесен, образувана при зреенето им. Най-типичният им представител е рокфорът, също така и синьото сирене от Оверн (Bleu d’Auvergne).

 

Кози сирена – срещат се от всички досега изброени типове, като особеността им е, че са направени от козе, вместо от краве или овче мляко.

 

Пресни сирена – неузрели сирена, комерсиализирани почти напосредствено след млечната ферментация (напр. Faisselle).

 

 

 

 

Когато съставяте плато от сирена за дегустация, традицията изисква да подберете поне по едно от всеки вид (може би без пресните). Оттам нататък точният вид на сиренето, което ще изберете, зависи от настроението, вкуса и предпочитанията ви. Сирената се сервират с чаша червено вино, може и с масло, хубав хляб или плодове (например, грозде). Дегустацията върви от тези с най-мек вкус (напр. камамбер), през по-силните и завършва с някое от добре узрелите сирена с пресовано тяло (напр. 36-месечен кантал). Имайте предвид, че степента на миризма на сиренето не е правопропорционална на силата на вкуса му. Едни от най-„ароматните” сирена като мънстер или Vieux Lille, след които трябва да проветрявате кухнята в продължение на месеци, са с доста мек вкус, докато преждеспоменатият 36-месечен кантал може да ви докара сърбеж на венците.

Редактирано 19 февруари, 2016 от Роца

[Роца]

Накратко за най-известните специалитети - Част 1 - Сладки

 

Кроасани

 

croissants by David Lebovitz, on Flickr

 

 

Кроасанът (придружен от чаша кафе) дотолкова е станал символ на френската закуска, че понякога забравяме, че е австрийски по произход. Според една от теориите, кроасанът води началото си от обсадата на Виена от османските войски през 1683 г. Командващият османската армия решил да  атакаува града тайно през нощта. Виенските хлебари, които вече били пред фурните, чули шума и успели да предупредят защитниците на града. В чест на тази победа били изобретени  кифличките (Hömchen)  във форма на полумесец. Предполага се, че във Франция кроасаните са пристигнали заедно с Мария-Антоанета през втората половина на 18ти век. Със сигурност, обаче, официалното им влизане до Сена се води през 1838-1839г, когато австрийският офицер, Аугуст Занг отваря виенска хлебарница в Париж и представя на широката публика kipferl (във формата на полумесеци). Между другото, кроасанът, както и всички подобни нему печива с многолистов и лек бриошов уклон особено популярни за закуска, на френски се наричат „viennoiseries” (в свободен превод „виенски неща”).

 

French Snacks by Zhu, on Flickr

 

В пекарните ще срещнете два вида кроасани – обикновени (с маргарин) и с масло. Различават се по формата си – обикновените са загънати на полумесец, а тези с масло са прави. Вариант на кроасана е „шоколадовото хлебче” („pain au chocolat” на север, „chocolatine” на юг) – четвъртито, в което се крият две шоколадови улейчета. Chausson aux pommes („пантоф с ябалки”) и pain aux raisins („хляб със стафиди”) също са наредени рамо до рамо с кроасаните във витрините на пекарните. Първият представлява полукръг от многолистно тесто, пълен с ябълково пюре, а вторият – руло от многолистно или бриошово тесто, между чиито пластове се крият яйчено-млечен сладкарски крем и стафиди.

 

 

 

Крем брюле

 

 

„Вземете четири или пет жълтъка, в зависимост от големината на тавата или чинията. Ще ги разбъркате добре в тенджера с голяма щипка брашно. Постепенно ще добавяте по малко мляко, около една гаванка...”. Това е началото на първата рецепта за крем брюле, публикувана през 1691 година в книгата „Кралският и буржоазен готвач” (« Le cuisinier royal et bourgeois ») от Франсоа Масиало.

 

 

Франсоа Марсиало е бил  главен готвач (chef de cuisine, officier de bouche) на Филип де Франс, дук на Орлеан, брат на Луи XIV, както и на неговия син Филип II и доста други известни личости по онова време. По време на пътешествията си из кралските укрепления в Пиренеите, заедно с военния архитект Вобан, Масиало се е запознал отблизо с каталанския предшественик на брюлето, „крема каталана”, за който се счита, че е донесен от арабските преселници в Андалузия. По онова време „крема каталана” е бил част от трапезата за деня на св. Йосиф (19 март). В неговата рецепта, има брашно, канела и цитрусова кора.

Освен това, в младостта си Фр. Масиало е живял известно време в Лондон, където по онова време също е била разпространена местна версия на крема, която през 1879 година е била популяризирана в Тринити Колидж в Кеймбридж под името „Trinity Cream”/”Cambridge Burnt Cream”.

Всички тези, на пръв поглед незначителни, събития водят до раждането на крема брюле. Предполага се, че все пак детайлите са поукрасени за сметка на историческата достоверност, както в повечето случки, отнасящи се за известните специалитети. И така, връщаме се в двора на Филип д’Орлеан и неговия син, Филип Втори, любител-гастроном. По онова време ястията се сервират на масата по три пъти. Докато обиколят всички сътрапезици, ястията са вече изстинали. Един ден младият Филип, се оплакал на главния си готвач, господин Масиало, че кремът му е студен. Фр. Масиало в пристъп на гениалност, поставил горещо желязо върху крема. Това карамелизирало захарта по повърхността, без да стопли пласта крем. Този контраст толкова се харесал на принца, че поискал допълнително.

Така кремът брюле се е появил на бял свят.

 

 

 

Макарони

 

 

Mакароните са един много типичен френски десерт - бисквита с диаметър окoло 4-5 см, на базата на захар, белтък и бадемово брашно. Приличат малко на нашите ореховки, но не са толкова сладки. Хрупкави отгоре и меки отвътре. Предполага се, че са пренесени във Франция от Италия по време на Ренесанса. По-широко се разпространяват във Франция през 18-19 век. Съществуват много видове "макарони" - от Амиен, областта Лорен, от Прованс и баския регион и най-известният от тях, т.нар. "парижки макарон" (който е и „лицето” на френския макарон пред света). Той води началото си от началото на 20-ти век - когато Пиер Дефонтен, правнук на основателя на една от най-известните сладкарски къщи (Ladurée), слепва два макарона с ганаш. В момента, макароните биват с различни аромати - шоколад, кафе, ягода, малина, ванилия, лимон... и могат да се купят от почти всяка сладкарница. Две са основните "къщи", които предлагат по-нетрадиционни вкусове - Ladurée и един от най-добрите парижки сладкари в момента - Pierre Hermé, който е моят личен макаронен гуру. Може да с отбиете също и при Hugo&Victor, а при Садахару Аоки ще намерите макарони с японски аримати (чай матча, азуки боб, юзу).

 

Палачинки

 

 

На втори февруари, освен деня на мармота, е и Сретение господне (представяне на младенеца Исус в храма 40 дни след раждането му на Коледа). Във Франция този празник се нарича „Chandeleur” (празник на свещите/светлината). Както често се случва, и този християнски празник е наследник на няколко езически. От една страна, това са древноримските Луперкалии, празнувани на 15ти февруари. От друга, това е келтският празник Imbolc на първи февруари в чест на богинята Биргит, символизиращ края на зимата. През V век, папа Геласий I християнизира Луперкалиите и организира тържествена процесия, при която всеки вярващ носи в дома си запалена свещ. Днес празникът е известен най-вече с палачинките. Разказват, че палачинките с техния жълт цвят и кръгла форма напомнят на слънцето и символизират края на зимата и идването на пролетта.

 

 

В България познаваме основно сладките палачинки с бяло брашно. Във Франция съществува и солен вариант („галет”), който е типичен за областта Бретан. Те се правят с брашно от елда, наречено „сарацинско брашно” заради тъмния си цвят. По традиция палачинките трябва да са големи и толкова тънки, че да приличат на дантела. Типичните гарнитури за сладките палачинки са захар, мед с лимон, течен шоколад, конфитюр или кестенов крем. Солечите могат да бъдат с шунка, кашкавал, сметана и пушена сьомга, камамбер и ябълки, вариациите са безкрай.

Най-известните палачинки носят името „креп Сюзет”. Създадени от Огюст Ескофие, те са приготвени с масло „Сюзет” (разтопено масло със захар, портокалова и лимонена кора и ликьор Гран Марние) и накрая фламбирани.

 

Tarte tropézienne

 

(Снимка: Terroir des chefs)

 

В средата на 50тте години Александър Мика отваря пекарна в малкото и непознато по онова време селце Сен Тропе. Там предлага и един сладкиш, вдъхновен от полската си баба – бриош, пълнен с яйчено-млечен крем, чиято рецепта е тайна и до днес. По тове време в околностите текат снимките на филма „И Бог създаде жената”. Снимачният екип често се отбива в пекарната на Мика и Брижит Бардо става голяма почитателка на този бриошов сладкиш. Според легендата, именно тя предлага на Александър Мика да нарече сладкиша „тарта от Сен-Тропе” (tarte tropézienne). Тартата става доста популярна в цяла южна Франция и може да се намери в много пекарни и магазини. Но истинската рецепта се пази в тайна и може да се опита само в някой от магазините на марката Tarte Tropézienne. От миналата година имат два магазина и в Париж, rue Montfaucon (в квартала Сен-Жермен) и в търговския център под Лувъра.

 

Galette des rois

 

galette de rois by mellow-stuff mie, on Flickr

 

(снимка: Papilles et pupilles)

 

Дали в първата неделя от новата година или на 6ти януари, както е по традицията, в голяма част от френските семейства, фирми, приятелски и роднински сбирки се разрязва „кралския сладкиш”. В северна Франция това е „галет” – затворена тарта от многолистно тесто, пълна с „франжипан” (смес от бадемов и яйчен крем). В южна Франция, това е „корона” (близка роднина на испанския сладкиш за същия празник) – венец от бриошово тесто, ароматизиран с вода от портокалов цвят и поръсен със захар или захаросани плодове, в зависимост от региона. Обикновено най-младият член на семейството или от присъстващите се скрива под масата, докато сладкиша е разрязван, и после разпределя парчетата сред гостите, посочвайки ги на случаен принцип. В парче от сладкиша се крие малка керамична фигурка и който я намери, става крал на деня.

 

Първоначалният религиозен смисъл на традицията е бил да отбележи пристигането на влъхвите с подаръци при новородения Исус. Корените му се намират, обаче, още от времето на римляните и сатурналиите по време на зимното слънцестоене. През сатурналиите, един от робите е бил избиран за господар за един ден и е имал право да се разпорежда в къщата. Оттам и принципа за коронясване за крал за ден, този, който намери фигурката, наречена „бакла”, скрита в галета. Отначало в сладкиша се слагало истинско зърно бакла, от една страна, защото е достатъчно голямо, за да не бъде глътнато по грешка, от друга, като символ на плодородието. Порцелановите заместители се появяват в средата на XIX век. Днес има цели серии фигурки (анимационни герои, животни, цветя, хора, сладкиши, коли и други), и много хора ги колекционират.

 

Mille-feuille (сладкиш „Хиляда листа”)

 

Millefeuille au vieux Rhum brun - Ladurée by Danielle, on Flickr

 

Една от легендите за произхода на този сладкиш твърди, че бил любимият на Наполеон Бонапарт и че последният преял с него в навечерието на Ватерло. Това би обяснило и името на сладкиша („Наполеон”) в английския и руския му варианти. Но в навечерието на битката при Ватерло сладкишът все още не е бил изобретен. Появата му се дължи на господин Дюбоз, майстор сладкар в пекарната Seugnot на улица Бак в Париж, и известена като „краля на многолистното тесто”. Именно в тази пекарна през 1867 година се предлагат първите варианти на хилядата листа. Името му се дължи на разлистването на слоевете многолистно (бутер) тесто при печенето. Представлява три слоя препечено и хрупкаво тесто, напълнени с яйчено-млечен крем, ароматизиран с ром. Отгоре е поръсен с пудра захар, или покрит със захарен фондан.

 

Мадлени

 

 

Обикновено рядко има само една-единствена история за произхода на дадено ястие или десерт. Мадлените не остават по-назад. Има две известни истории за началото им, малко различни по същността си, но и в двете фигурира млада девойка на име Мадлен.

 

 

Според едната, Мадлен е поднасяла на поклонниците по Камино (пътят за поклонението към Сантяго де Компостела) дребни сладки с формата на мидите, които поклонниците донасяли на връщане (и които миди днес във Франция са известни като миди Сен-Жак).

 

Другата, и според мен малко по-достоверна, история свързва мадлените с полския крал Станислас, тъст на Луи XV. След  изгнанието си от полския трон, той се установил в Лотарингия (днешната област Лорен) през 1714 година. В продължение на следващите години, той пътувал между различни кралски резиденции, сред които замъците Комерси, Ла Малгранж, Жоливе, Енвил и Люневил, близо до Нанси. Просперитетът на града и областта по това време се свързват неизменно с него, а централният площад в Нанси носи неговото име. В двора му гостували различни поети, писатели, художници и учени. През 1755 година, крал Станислас се намирал в замъка на Комерси и давал голяма вечеря. По време на тази вечеря главният готвач се скарал с интенданта по повод десерта, който интендантът считал за недостоен за кралската трапеза. Възмутен, главният готвач напуснал кухнята и гостите за малко да останат без десерт, ако не е била своевременната намеса на Мадлен Помие, прислужничка на маркизата Перотан де Бармон, която набързо забъркала дребни сладки по рецептата на баба си. Кралят бил толкова очарован от десерта, че поискал рецептата и я пратил във Версай, на дъщеря си, Мария Лешчинска, кралица на Франция. Сладките предизвикали такъв фурор в двора, че за кратко станали известни под името „сладките на кралицата”. Нейно Величество, обаче, решила да отдаде необходимото уважение на младата Мадлен и предложила сладките да носят името й. И така до ден днешен.

 

 

 

Тарт Татен

 

(снимка: сайт Femina)

 

 „Тартата на госпожиците Татен”, както е официалното и име, е "сбъркана" по френските представи. Обикновената тарта е с кора от пясъчно тесто, крем и отгоре плодове (в най-общи линии). Докато при тарт Татен се пече наобратно - плодове и отгоре тесто и едва при сервирането се обръща.

 

 

Сестрите Стефани и Каролин Татен били собственички на хотел-ресторант в градчето Ламот-Бьоврон. Стефани е била на рецепцията, а Каролин – в кухнята. Специалитетът на Каролин е бил хрупкавата и карамелизирана ябълкова тарта. Един ден при голям наплив на клиентела (според друга версия, заплесната в сладки приказки с чаровен офицер), Стефани се сетила, че закъсняват с приготвянето на десерта. Влетяла в кухнята, грабнала първата й попаднала тава, сложила обелените ябълки и захарта и я пъхнала във фурната без да забележи, че тавата не била предварително гарнирана с тесто. Малко по-късно се усетила, и решила да замаже положението, покривайки вече карамелизираните ябълки с тесто. После опечена, я обърнала върху поднос да види как изглежда и как да се сервира това "сбъркано чудо". Сложила малко разбита сметана отстрани за фасон и забързала към масите. Клиентите отначало се почудили на този сбъркан десерт, опитали с недоверие първата лъжичка и изяли цялата торта с нарастващо удоволствие. И тарт „Татен” видяла бял свят.

 

 

В днешно време съществуват още много сладки, солени и сладко-солени варианти. Толкова е станала популярна, че сега всяка тарта, която се готви "захлупена" с тесто и после се обръща, се казва "тип Татен", или само "Татен от еди-какво си". Най-популярна разбира се, си остава класическата рецепта с карамелизирани ябълки, маслено тесто и сервирана със заквасена сметана.

 

Опера

 

opera cake by Stacey, on Flickr

 

Два от най-известните и стари парижки деликатесни магазини си оспорват създаването на този десерт – Далоайо и Льонотр. Повечето източници, обаче, приписват „бащинството” на Гастон Льонотр, през 1960 година. Десертът е съставен от няколко тънки блата, напоени с кафеен сироп и ликьор Гран Марние и слепени с маслен крем с кафе. Отгоре е покрит с шоколад.

 

Клафути

 

 

„Клафути” е лек и летен десерт от региона Лимузен в централна Франция, известен с хубавите си череши. Най-общо представлява череши, изпечени в гъсто палачинково тесто. Предполага се, че е възникнал в средата на XIX век, или поне първите писмени сведения за него датират от 1864г. Съществуват две теории за произхода на името му. Според едната, то идва от превода на местния диалект на думата за забиване на гвоздей, понеже черешите в тестото напомнят на тлавички на гвоздеи, заковани в тестото. Другата теория открива корените на имет в окситанската (от южната част на Франция) глагол « clafir » („запълвам”), подразбирайки запълването на тестото с череши.

 

В днешни дни съществуват множество разновидности на рецептата в други региони на Франция. Класическото клафути се приготвя с череши. Изключително важно е да се оставят костилките в плодовете. От една страна, така се предотвратява изтичането на сока им и разводняването на тестото по време на печенето, а от друга, така се запазват всичките им аромати.

Когато сезонът на черешите отмине, десертът може да придобие различни лица, като черешите се заменят с круши, ябълки, сливи. В този случай клафутито не само сменя плодовете, но и името си и се преименува на „флонярд” (« flognarde »).

Редактирано 19 февруари, 2016 от Роца

[Роца]

Накратко за най-известните специалитети - Част 2 - Солени

 

Охлюви

 

Това е типичен бургундски специалитет, но може да се намери из цялата страна, най-често по време на коледно-новогодишните празници. Охлювите се приготвят най-често запечени в черупките с масло с чесън и магданоз и се сервират в специални чинийки с гнезда. Често ви дават щипки, с които да придържате черупката, докато с виличка изваждате месото. Възможно е да ги срещнете и поднесени запечени със синьо сирене.

 

Жабешки бутчета

 

Противно на разпространеното схващане, жабешките бутчета май не са толкова популярни във Франция. Срещат се, разбира се, могат да се купят от магазина, най-често замразени, но определено са повече част от туристическата картичка, отколкото от менюто на средностатистическия традиционен френски ресторант.

 

Лучена супа

 

Soupe à l'oignon by Sara Querzola, on Flickr

 

Предполага се, че тази супа е съществувала още от времето на римляните. Дълги години е била считана за храна на бедните, заради изобилиено и ниската цена на лука и малкият брой продукти, необходими за приготвянето й. Според някои спорни източници, първата лучена супа е била приготвена от самия Луи XV, който по време на партия лов се оказал гладен и с набични единствено лук, масло и шампанско. В днешни дни супата се приготвя не с шампанско, а с говежди бульон, сипван върху карамелизиран в масло лук и се поднася със запечено сирене и крутони.

 

Говеждо по бургундски

 

 

Още един типичен бургундски специалитет, носещ полъха на зима и уют. Представлява говежда яхния, готвена дълго на тих огън, в богат и плътен винен сос с гъби и пушени гърди. Сервира се най-често с паста или картофи (и чаша бургундско вино).

 

Буйабес

 

(снимка: Atelier des chefs)

 

Рибената супа в различните си варианти е съществувала в Марсилия и цялото средиземноморско крайбрежие още от времето на древните гърци. В нея рибарите слагали парчета от рибата, неуспели да продадат през деня. С течение на времето, буйабесът се развива и  става типичната рибена супа за района на Марсилия и стига дори до Париж в края на XIII век. Увековечена е в Големия кулинарен речник на Александър Дюма-баща, според когото, видовете риба в буйабеса трябва да са толкова, колкото е броят на гостите. Едно от условията буйабесът да може до носи името си, е да съдържа само средиземноморски видове риба. През 1980 година е приета Харта за буйабеса, чиято цел е да се запази автентичния вид на супата и да се преборят различните капани за туристи по марсилското пристанище, сервиращи всичко друго, но не и буйабес. Според хартата, буйабесът трябва да съдържа поне 4 различни вида средиземноморска риба, нарязана пред клиентите. Първо се сервира бульонът, после рибата, заедно с картофи, натъркани с чесън крутони и леко лютив сос на базата на майонеза, наречен „ръжда” (rouille). Най-често, рибите в супата са риба-скорпион (rascasse), драконова риба (vive), вид тилапия (saint-pierre), змиорка, ципура, меджид или морски дявол.

 

Рататуй

 

 

Дори и да не сте запален кулинар, твърде вероятно не сте пропуснали едноименното филмче отпреди няколко години, където скромният плъх Реми мечтае за вкусове и аромати. Ястието-фар, дало името на филма и играта на думи с английската (а и френска) дума за плъх е именно рататуй. Този от филма е подреден равномерно, запечен на фурна, красиво аранжиран. Но е далече от този, който биха ви сервирали в стандартния френски ресторант. Филмовата рецепта е разработена специално за целта от Томас Келър, шеф в калифорнийския ресторант „The French Laundry”. Базира се на рецепта за провансалски тиан, към който е добавен сос от печени чушки, характерен за баския регион в югозападна Франция („пиперад”).

Рататуй е зеленчукова яхния, родена преди около 300 години близо до Ница и израснала в Прованс. Предполага се, че името му идва от окситанската дума ratatolha, която през 18ти век е означавала смес от  разнообразни едро нарязани зеленчуци. Зеленчукови ястия, подобни на нисоазкия рататуй се срещат около цялото Средиземноморие – сицилианската капоната, каталанската samfaina, та дори и българската лютика.

Класическият рататуй не е секси. Той (или по-скоро „тя”, защото на френски „рататуй” е от женски род) не крачи под светлината на прожекторите. Той е небрежен, разхвърлян по домашному, но въпреки това, много-много вкусен.

 

Стриди

 

Assiette d'huitres by Dominique Montestier, on Flickr

 

Ценителите ги харесват заради финия им вкус и лекия йоден дъх на морски простор, а диетолозите ги препоръчват заради ниското им калоричност и високот им дъдържание на протеини и минерали.

 

 

Най-често във Франция ще срещнете два вида стриди – с плоска черупка (основно в Бретан) и с вдлъбната черупка (другаде по атлантическото крайбрежие или в парижките магазини и ресторанти). Стридите са неизменна част от коледно-новогодишните специалитети, както и лакомство през крайморските ваканции. Отглеждат се в морска вода в продължение на около 3 години, докато достигнат до подходящия размер и след това се прехвърлят да „узреят” за месец в по-нискосолени басейни малко по-навътре на сушата. Именно в процеса на „узряването” добиват характерния си вкус и плътност.

 

Ако поръчвате стриди в ресторант, ще забележите, че се предлагат най-често по 6 или 12 бройки и че в менюто, освен произходът им, има отбелязан и номер. Това е калибърът на стридите с изпъкнала черупка (плоските няма установени калибри). Колкото по-малък е номерът, толкова по-голяма е по размер стридата – напр. Номер 0 е с тегло над 150 г, докато номер 3 е между 66 и 85 грама. Произходът им се отразява и на вкуса – стридите от Нормандия и Бретан се считат с по-изявен аромат на йод и по-фина ядка и вкус, докато тези от Аркашон или устието на Лоара са с по-едри ядки и по-плътен вкус.

Сервират се сурови, най-често върху легло от лед и водорасли, с лимон или смес от оцет и лук-шалот, препечен хляб и масло. Много по-рядко ще ги срещнете претърпяли топлинна обработка.

 

 

 

Патешко филе и патешко конфи

 

 

Това са типичните специалитети от югозападна Франция. Патешкото конфи представлява бутчета, согтвени в собствена мас. Колкото калорично, толкова и вкусно. Патешкото филе се сервира често леко розово в средата, придружено с картофи и сладко-кисел сос. Може да го срещнете заедно с различни плодове – цитруси, кайсии, череши, боровинки. Патешкото конфи е неизменна част от един от най-известните специалитети от Тулуза и Кастелнодари – „касуле”. Касулето е яхния от зрял боб с месо (най-често патешко или гъше) и наденички, поръсено с галета и запечено във фурната.

 

Foie gras („фоа гра”)...

 

(снимка: Femme Actuelle)

 

... Или черен дроб от патица или гъска, угоявани с царевица, така че дробът им да атрофира и да се уголеми по размер и омазни като консистенция. Няма да навлизам в полемика доколко това отношение към животните е хуманно (много хора отказват да ядат такъв дроб, именно заради угояването). Независимо от това, „фоа гра” присъства трайно на френската трапеза, особено по време на коледно-новогодишните празници. Производството му е съсредоточено в Елзас и в югозападна Франция – в Перигор и южно от него.

Може да се дегустира студен или топъл (запечен на тиган). Сервира се най-често придружен от препечен хляб, често леко сладък, и конфитюр от лук-шалот и сладко десертно вино. Може да се срещне и в друга комбинация, но почти винаги ще е сладко-солена.

 

Киш Лорен

 

 

Предполага се, че думата „киш” идва от немската дума за сладкиш, „кухен” и постепенно се е наложила за различните видове солени тарти.

Киш Лорен е традиционна рецепта от регона Лорен (Лотарингия), която е в близост до Германия, дори по едно време е била и част от нея. Но още по-дълго време е била отделно херцогство. Първите писмени сведения за рецептата датират от XVI век като предпочитано ястие на Шарл III, дук на Лорен по онова време. Първоначално се е правела от тесто за хляб, върху което имало смес от яйца, пушени гърди и сметана. Едва по-късно хлебното тесто е заменено с маслено такова, а в някои случаи може дори да я видите с многолистно тесто.

 

Крок Мосю (Croque Monsieur)

 

Croque-Monsieur at Restaurant La Flottille Parc du Château de Versaille - Versailles, France by Chris Goldberg, on Flickr

 

Може би най-известният сандвич след „парижкия” (франзела с шунка и масло). Представлява две филии хляб-тостер, между които се крият масло, ементал и шунка. Всичко това намазано още веднъж с масло и запечено на тиган, понякога запечено със сос бешамел, вместо с масло. А ако отгоре има и яйце на око, се нарича „Крок Мадам”.

 

В свободен превод името означава „Захапи господин”. Според Рене Жирар („История на думите във френската кухня”), сандвичът се е появил в самото начало на ХХ век, в бистро на булевард де Капюсин, държано от господин на име Мишел Люнарка. За него злите езици на конкуренцията говорели, че е канибал, вероятно защото не гледали с добро око на появата на това обикновено бистро в хубавите квартали. Един ден, поради липса на франзели, съдържателят приготвил сандвичите с хляб-тостер и ги предложил на клиентите си. Един от тях попитал какво е месото в сандвича. Собственикът отговорил нашега „Вашето, господине”. И така, на следващия ден сандвичът се появил в менюто на заведението под името „крок-мосю”.

 

Cordon bleu („Синя лента”)

 

(снимка: Cuisine AZ)

 

Какво е общото между кавалера на ордена „Свети дух” и панирана пилешка или телешка пържола със шунка и сирене? Името – „Cordon bleu” или „синя лента”. Орденът „Свети дух” (основан през XVI век от Анри III) представлявал кръст, закачен на синя лента. През XIX век носителите му се събирали около изискани трапези и се счита, че оттогава идва и определението за добър готвач като „Cordon bleu”. В края на века госпожа Марта Дистел публикува едно от първите кулинарни списания, „Готвачката Cordon bleu”, а година по-късно основава с Анри-Пол Пелтар известното кулинарно училище „Cordon bleu”. А къде е мястото на пилешката пържола? Счита се, че рецептата е изобретена именно от един от готвачите в това кулинарно училище. Според друга версия, името е дошло от това, че при приготвянето й в началото готвачите са завързвали месото, шунката и сиренето със син конец, за да запазят формата си при печенето. В наши дни това е едно от най-разпространените ястия за приготвяне на бърза семейна вечеря или обед и може да се намери във всеки супермаркет или месарница.

 

Quenelles de brochet („Кнедли” от щука)

 

(снимка: Cuisine Actuelle)

 

Типично лионски специалитет, възникнал към средата на XIX век. Представлява нещо средно между кнедли и кюфтета – удължена форма, мека хомогенна консистенция с вкус на риба, пиле или дроб, поширани в бульон и сервирани в щедра порция сос. Предполага се, че това е бил начин навремето да се запазят прясноуловените речни риби в района (щука или костур).

 

Пиле по баски

 

 

Тази традиционна рецепта от семейната кухня идва от най-югозападните части на Франция, от районите по границата с Испания. Напомня много на българското пиле лютика – пилешки бутчета, сготвени в доматен сос с лук и чушки. Сервира се най-често с ориз.

 

Салата от Ница (Salade niçoise)

 

Salade Niçoise by Ric, on Flickr

 

Тази салата, събрала провансалското слънце, е едно от най-често срещаните предястия в Ница и района, та дори и извън него. По канона трябва да съдържа само сурови зеленчуци, характерни за региона и за сезона. На някои места може да я срещнете във вариант със сварен ориз или зелен фасул, но това не е традиционната рецепта. Първоначално салатата е била приготвяна единствено с домати, солена аншоа и зехтин. Постепенно наборът от съставки се разширява до домати, бакла, артишок, пресен лук, репички, чушки, аншоа, маслини от Ница, зехтин, чесън в различни комбинации. В наши дни към списъка с продукти се добавят риба тон и твърдо сварени яйца.

Продуктите от салатата се срещат и в един типичен за района сандвич, pan bagnat (на провансалски диалект „мокър хляб”). Голямо кръгло хлебче се намазва обилно със зехтин или доматен сок, добавят се продуктите за салатата от Ница и са получава солидна закуска, която рибарите взамели със себе си като излизали с лодките.

 

Pan Bagnat | Nicole Franzen by Nicole Franzen, on Flickr

 

Кухня от Антилите

 

Не я познавам досатъчно, за да говоря дълго за нея. Екзотична, ароматна, често пикантна с разнообразни смеси от подправки, месни и зеленчукови яхнии, рибни специалитети и сладости с чудни имена като кокосовия сладкиш „Любовна мъка”.

Редактирано 20 февруари, 2016 от Роца

[Роца]

И така, вие сте наред - какво сте опитали, запомнили, забравили, харесало, нехаресало...

 

Има още много за допълване, за начало се спрях на някои от най-известните ястия, но има още толкова много .

Редактирано 20 февруари, 2016 от Роца

[Lyubina]

Аз само да кажа едно голямо "Благодаря!" се включвам.

 

Иначе съм любител на вината, но не съм специалист, пък френските вина са толкова много, че .... по-добре да чета и да се уча, вместо да се изказвам.

[bad kid]

Едно от любимите ми сладки неща са калисоните

 

По спомен идват от Aix-en-provence 

[Nik]

Колко френско... Благодаря за труда и финеса с който разказваш. 

[Mary]

Роца, велика си!

Благодаря за всички вкусотии, които си показала!

[Роца]

Nik, Mary,  благодаря

 

Lyubina, и аз като теб съм любител, но не и специалист по вината, затова не писах за тях .

За мен вината се делят на "такива, които харесвам" и "такива, които не харесвам" , но не мога да се разпростирам на тема тероари, носове и послевкус... но пък изкрено се възхищавам от хора, които го могат.

 

bad kid, да калисоните идват от Екс-ан-Прованс и наистина са страшно вкусни

 

Покрай тях се сетих за още едни сладко-бонбони с бадеми - "лионски възглавнички" ("coussin lyoinnais"), създадени от шоколадовата фирма Voisin. Представляват пластинка шоколадов ганаш, обвит в бадемова паста, леко захаросана повърхност и намек за кюрасо.

 

(снимка: Chocolats Voisin)

 

Появата им е вдъхновена от традиция, водеща началото си от 1643 година. Тази година голяма част от населението на града е било покосено от епидемия. Лионските магистрати дали обет всяка година да носят церемониално в чест на Дева Мария "една свещ от седем ливри (3,5 кг) восък и едно златно екю върху копринена възглавничка" в катедралата Нотр-Дам де Фурвиер. Именно възглавничката вдъхновила майсторите-шоколатиери.

Редактирано 21 февруари, 2016 от Роца

[Alexander]

Аз много обичам различните видове на

Gâteau basque от зоната Labourd

[bulpa]

Браво за положения труд!

 

Беше ми много интересно да прочета историите на ястията, много увлекателно пишеш, Роца

 

В отговор на въпроса - спомням си един еклер с крем кафе, купен от една малка хлебарница до хотела в Париж, мммммм божествен беше...

[Ushakal]

Роца, много благодаря за интересната тема! Като любител на доброто похапване я оценявам по достойнство.

От скромния ми опит из Франция мога да кажа, че най-вкусно съм похапвала в селски, непретенциозни ресторантчета, където използват продукти от собствената си градина и се плаща само кеш. Сега се сещам, че най-добрите миди, които съм яла, бяха в Дюнкерк на плажа, но трябва да се преглътне ужасно бавното сервиране. Също така се сещам и за розовите бишкоти от Ренс, които задължетилно се сервират с шампанското /топят се в него/ и за страхотните нормандски маслени бисквити, май се казванх Мер Пуле или нещо подобно.  

[bad kid]

Сетих се за още нещо вкусно, пак сладко - Cannelés de Bordeaux, скъпички бяха

 

 

[Параход]

Канелите са и мой любим десерт!

Хубавото, с което съм запомнила френската кухня, са гъшият дроб, телешкото и малките ресторантчета с по 4-5 нагъчкани маси (може би е редно да се казват бистра).

Лошото - че между 14 и 19 можеш да умреш от глад, защото храна се сервира само за обяд и вечеря и в междинните часове - абсурд.

[Spqr]

Страхотна тема!

 

На мен ми хареса лучената супа в Монмартр на един от най-готините площади "Тертр", но може да е било и от атмосферата на мястото. Също и франзелите с лук от пекарните. 

[Kaloyan89]

Аз съм голям любител на френската кухня и хапвам често. 

Зимата харесвам типичните савойски специалитети

- савойско или бургундско фондю (първото е разтопени сирена, вино и чесън, в което се топи сух хляб, а второто - врящо олио, в което се топи сурово месо и се яде с различни сосове)

Савойско

Бургундско 

- тартифлет (печени картофи, бекон, лук, покрити с разтопено сирене)
- раклет (варени картофи, които се покриват с шунки и кисели краставички и се заливат с предварително разтопени в специална машина кашкавалчета)

раклет

Харесвам и телешки тартар, сурово месо с много подправки, обикновено гарнирано с пържени картофки, а също и патешко магре - полусурово патешко с малко мазно (което аз не ям), но е много вкусно.

Магре с фуа гра

От кухнята в Ница и юга опитайте la daube niçoise - телешко рагу с доматен сос и червено вино, pissaladière - пица с аншуа и мноого лук. 

Доб

От лионската, за която съм писал в съответната тема - бавет (телешка пържола), андуйет в сос горчица за любителите на черва и дреболии, птичи дроб, гореспоменатите кнедли и лионската салата - полусурово яйце, бекон, марули... 

Андуйет

За Антилите да допълня пиле Коломбо, местен специалитет - пилешки бутчета, зеленчуци, подправки, кокосово мляко и ориз,  а от Реюнионската кухня - rougail saucisse (наденица с пикантни подправки и ориз), телешко кари - телешко рагу с подправки и ориз. Кухнята на островите е много интересна, понеже е смесица от кухни - френска, африканска, индийска, китайска... 

Коломбо

Ругай

Да не говорим за многобройните риби, миди и морски дарове, които се ядат най-вече около Коледа и Нова Година или големи празници - миди, скариди, стриди, морски охлюви и рапанчета, морски таралежи...


Fois gras избягвам да ям, понеже съм против тъпченето на гъските с мас, за да им се омазни дроба. Вкусно е, но се ограничавам само по празници. 

[Lyubina]

Тартифлет, морски дарове, Киш Лорен са и много белгийски, вероятно по съседство , и благодарение на валонската част от населението на Белгия, които са си чиста проба французи (ако питате мен).

 

А "бургундско" фондю ми сервираха преди години в Грюер, Швейцария.

Редактирано 22 февруари, 2016 от Lyubina

[Suunto]

Тия макарони са голяма работа... Имах честта да опитам, само че за жалост в малко количество и като любител на сладкото останах очарован. В България някъде могат ли да се намерят? Със сигурност няма да имат същите вкусови качества като във Франция, но все пак да попитам...

[Kaloyan89]

Могат да се направят и вкъщи не е толкова трудно - правят се горната и долната шапчица като целувки (меренг: пудра захар, белтък на сняг, бадемова пудра, захар) и се слага скадкарска боя в какъвто цвят искате. Пекат се и се прави пълнежа по средата. Мажете едната шапчица с пълнеж, лепите и готово има си тънкости де, време на печене, температура... мога да намеря рецепта ако има заитересувани. Трябва и супер фурна. 

Тартифлет, морски дарове, Киш Лорен са и много белгийски, вероятно по съседство , и благодарение на валонската част от населението на Белгия, които са си чиста проба французи (ако питате мен).

 

А "бургундско" фондю ми сервираха преди години в Грюер, Швейцария.

Аз освен пържени картофи и гофрети, други белгийски не зная хаха. 

Редактирано 22 февруари, 2016 от Kaloyan89

[Роца]

Suunto, макарони съм виждала в "100 грама сладки".

Ако си в София, наскоро четох материал за това кафене на Солунска - https://www.chezfefe.com/(но не съм ходила).

 

Иначе, потвърждавам, могат да се направят и вкъщи, но си имат някои тънкости .

 

И сега се сетих, че съм пропуснала една от емблемите на френската кухня - франзелата! Заплес пълен !

Типичният образ на французина - барета на главата, цигара в устата и франзела под мишница.

За да може една франзела да се нарече "традиционна", трябва да съдържа само 4 съставки - брашно, сол, вода и закваска (мая). Консерванти и оцветители са забранени. Условията, при които традиционната франзела трябва да се приготвя, са установени с декрет ("Декрет за хляба") през 1993 година.

[bad kid]

В Le gourmet de Paris в София също има макарони, добре ги правят.

[Spqr]

Тия макарони са голяма работа. В България някъде могат ли да се намерят? 

 

И аз в "100 грама сладки" съм ги пробвал - с шам-фъстък, по-близко до съвършенството.

Редактирано 22 февруари, 2016 от Spqr

[samuraika]

Благодаря за страхотната тема и снимки. И кроасаните ли са твое дело? Феноменално!

 

Аз бих добавила любимият ми мус-о-шокола както и всички вариации на сладкиши с маслени трохи, моят фаворит бидейки crumble aux poires. Не слагам снимки, защото знам, че имаш по-хубави.

 

Kъм лионските специалитети - кървавиците boudins.

 

Добавям и любимото ми антре - terrine , особенно приготвено с дивечово месо (само веднъж съм го яла така, но ми казаха, че е доста разпространено).

 

[Роца]

Самурайка, кроасаните не са мои, за съжаление, на Дейвид Лейбовиц са.

Когато правих за последен път моите, на вид ги докарах, ама снимките не струват

 

Специално за теб, един кръмбъл (шоколадов, с круши)

 

И вчера ми попадна тази статия за френските изрази, включващи храна (като за изписването на последния не съм много сигурна... и съгласна ) :

Idioms that Expose the French Obsession with Food

 

А първият, за морковите има и историческо значение - излъчен е като кодирано съобщение от френската съпротива в Лондон в навечерието на дебаркирането на съюзническите сили в Нормандия през юни 1944, за да препупредят хората си във Франция.

[samuraika]

Абе човек остава с впечатлението, че във Франция всичко е мед и масло (и тук-там сирене).

 

А тез трохички с шоколад и круши ме наведоха на мисълта, че не си ми идвала на гости много от отдавна