Френската кухня - опит за кулинарен пътеводител

[Роца]

Кани ме ти, кани ме и ще видиш как ще ви се изсипем целокупно след година-две

 

И още един френски регионален специалитет - кисело зеле с наденички от Елзас (силно повлияно от немската кухня поради географската близост и някои исторически причини )

Редактирано 4 март, 2016 от Роца

[Георги]

А нещо за вината ще има ли, коя храна с какво вино се съчетава? Да не отидем и да си купим Бри с Бордо (случайно избрана комбинация от плитката ми обща култура в областта) и да ни се смеят

[Фил]

Да добавя още нещо - ако във Франция срещнете това лого (може да е на ресторант, в меню, или на продукт) - изобразено отгоре покрив на къща, а отдолу тенджера/тиган - това е "Fait Maison" и означава "домашно приготвено".
 

Редактирано 14 май, 2016 от Фичо

[Роца]

Георги, за вината не мисля да пиша много, понеже хич не ги разбирам . Има такива, които харесвам, и такива, които не харесвам... и съм горе-долу дотам .

Между другото, Бордо с Бри би се съчетало. По принцип сирената тук се поднасят основно с червено вино, обикновено по-леко.

Също така, тук вината се разпределят повече по тероари, а не по сорт грозде (както е в България). Тук не казват, примерно "каберне от еди-къде си" , а "Сент-Емилион", "Сотерн", "Кот дьо Рон", а сортът остава на заден план. Това е, може би и защото в доста райони се ползват различни сепажи и се асемблират по-късно. Разбира се, има и изключения - големите вина в Бургундия са от един сепаж (пино ноар), а разликите във вкуса идват от тероара.

 

Може би първа насока за съчетаването е, че ако опитвате ястие от даден регион, то би вървяло най-добре с виното, произвеждано в същия този регион.  Средиземноморкия тип кухня в Прованс върви чудесно с розе, а морските дарове от крайбрежието - с бели вина. От друга страна, розетата са характерни за Прованс (най-известни са тези от района на Montagne Sainte-Victoire и Екс-ан-Прованс: Côtes de Provence, Côteaux d'Aix-en-Provence или Côteaux varois) и затова вървят добре с рататуй, агнешкото от Систерон, или пълнените зеленчуци от Ница. За сметка на това едно плато със стриди в Бордо, Нант или по Атлантическото крайбрежие би паснало чудесно с някое бяло вино Entre-deux-mers, произведено между Бордо, долината на Дордона и долината на Гарона или muscadet от околностите на Нант.

Също така, ако готвите телешко/говеждо по бургундски, най-добре е да го приговите с бургундско вино и сервирате с такова.

 

Аз лично имам два основни принципа при готвенето с вино:

- винаги готвя с вино, което бих пила

- 1 чаша вино в ястието - 1 чаша вино за готвача

 

Друго, което се сещам - младото божоле, пускано в продажба третия четвъртък на ноември, не се ползва с особено добра слава. Повече е известно извън Франция, отколкото в нея (близо половината произведени количества са за износ, особено в Япония и САЩ), тук не се пие особено. За сметка на това, има много добри отлежали божолета (Beaujolais villages).

 

Изобщо, съчетаването на вино с ястия си е цяла наука, затова, признавам, най-често прибягвам до жокери . Имам няколко сайта подръка, ама са основно на френски:

http://www.toutlevin.com/accords-mets-vins/viandes-poissons-et-legumes

http://www.quelvin.com/

http://www.foodandwinepairing.org

[Lyubina]

По отношение на вината, да дам моите 5 пенса

 

За любителите на розе: Caberne d'Anjou

[stanimir]

Сега поглеждам тук. Тая тема не е за гладни хора

 

От любопитсво само - обичайна гледка е хора в обедна почивка на по чаша розе ...абе как тия хора добутват до края на работния ден. На мен ми се доспива

[neuromancer]

Ми те и италианците си пийват вино на обед... Толкова се работи явно

или са свикнали

[Zaro]

Айляшко. И на мен ми направи впечатление в Италия. Чаша вино на обяд - спорен следобяд. Ще пробвам и аз.

[stanimir]

Аз съм пробвал , не се получават нещата. Явно въпрос на тренинг 

[Роца]

В повечето случаи се ограничават до една чаша . Но, от личен опит, и след 2 чаши се работи... пък ако имам и среща на английски, такава приказка ми се отваря ...

(в интерес на истината, в много компании е забранено пиенето на алкохол в работно време).

 

А пиещите може и да са туристи

Редактирано 14 май, 2016 от Роца

[samuraika]

Ами, туристи!

Във Франция е разрешена консумацията на 250 мл вино в работно време, и не само че е разрешена, ами се смята и за свещенно право на масите (те всички права на масите са свещенни във Франция), до толкова, че френската полиция за борба с безредиците (онези с тежкото обурудване) протестираха, защото се опитаха да им отнемат чашката вино на обяд!

 

Във Франция виното е религия. След един доста тежък научен конгрес в Лион, на въпроса кое в организацията беше най-трудно, отговорът беше "подбора на вината" казано с една изнурена въздишка ...еееех мъка, мъка....Разбира се, вина бяха сервирани и на обед и на вечеря, бяло с антрето и червено с основното, като имаше кратичка лекцийка от кой регион вино ще се консумира и какви са основните му характеристики.

 

Аз съм голям вино любител (както е тръгнало някой ден ще трабва да пусна тема "Аз съм Самурайка и съм винохолик" ), но нямам амбиции да имам сомелие-познания по темата. Според мен няма лоши вина (ако е вино де, изключвам някои червени течности в бутилки за по 3 лева), има лошо поднесени вина. Французите са малко сноби на тази тема (и на тази тема) - това New World вина, чилийски истории разни, дори аржентински - не се тачат. Донякъде поради високите вносни мита (напълно разбираемо) не се консумират много във Франция и хората не ги познават. Но има и една убеденост, че само във Франция знаят как се прави вино. А че знаят - спор няма.

И Божоле харесвам, дори и младото, неотлежало. Самия регион на "червено Божоле" - северозападно от Вилфранш - е един от любимите ми райони във Франция и могат да се намерят наистина прекрасни вина "villages". Лошото му е, че го изнасят с цистерни и е трудно да се запази този свеж, плодов аромат, който има виното докато е "младо". Наистина в Япония си е голямо събитие "отварянето" на бъчвите и можеш да си резервираш бутилки предварително. Но не от любов към виното (не му разбират ама хич), а от любов към всякакви събития, церемонии, сезонни традиции и т.н.

 

Много от фермерите-винопроизводители имат стаи за гости. Може да отседнете "сред китуците" както се изрази майка ми (очевидно означава лозите, не го знаех и аз) и да си купите вино от производител, да споделите чашка на верандата с разказ за виното, живота и истината.

Редактирано 14 май, 2016 от samuraika

[Роца]

Днес писах в блога за едно зимно ястие от ски-пистите, та се сетих да го пусна и тук:

 

Тартифлет

 

Тартифлет, най-общо казано, е запеканка с картофи, лук и пушени гърди, покрита с дебел пласт разтопено сирене реблошон. Силно калорична, върви чудесно с бяло вино, особено след ден по пистите.

Когато се зачетох в историята на тартифлета, установих, че рецептата не е чак толкова стара и класическа, колкото си мислех. Първите писмени сведения за нея датират от около 1930 година и дълги години е била известна само в планинските ски-курорти. Рецептата за тартифлет се основава на регионалната рецепта за „пела” – запеканка с картофи, лук и остатъци от сирене, а името й идва от диалектната дума за картоф, „тартифла”. Според източниците, през 30тте години имало свръхпроизводство на сиренето реблошон и на един от прозиводителите му хрумнало да го включи в като продукт в запеканката пела, където то чудесно си паснало с картофите. Собственик на ресторант наблизо взел на свой ред идеята за модернизираната пела, прекръстил я на „тартифлет” и я сложил в менюто си, откъдето ястието бързо добило популярност в околните ски-курорти.

Реблошонът, обаче, е друга работа. Историята му започва някъде към XIII век в долината Тон в Алпите и в основата й стои начин да се избяга от данъците. По онова време пасищната земя е била собственост на манастирите и благородниците и те разрешавали на селяните да пасат кравите си на техните земи, срещу годишен данък. Сумата на данъка се определяла в зависимост от количеството мляко, издоено от кравите на селянина в деня на събирането на данъка пред свидетели, изпратени от собственика на земята. За да плащат по-нисък данък, в деня на оценяването, селяните не дояли кравите докрай. След като свидетелите си тръгвали, селяните издоявали кравата докрай. Млякото от това второ доене (на диалект „реблош”) било по-малко като количество, но богато на мазнини и чудесно за направата на сирене, което било наречено „реблошон”.

 

[Роца]

Покрай десерта тази вечер (сладолед) се сетих за още един сладоледен десерт от френската кухня - "Мелба"

 

(източник на снимката - Cuisine AZ)

Сладоледът „Мелба” е роден през 1894 година при срещата на кулинарния талант на Огюст Ескофие с печвеския талант на австралийското сопрано Хелън Портър Мичел, по-известна като Лейди Нели Мелба (псевдоним, дошъл от родния й град, Мелбърн). По това време Ескофие е главен готвач в лондонския хотел Савой, където в продължение на две години живее Нели Мелба. Една вечер певицата изпраща покана на Ескофие да посети оперната постановка „Лоенгрин”, където изпълнява водеща роля. В първо действие на операта на сцената се появява лодка във формата на лебед. За благодарност, на следващия ден, на частна вечеря, давана от Нели Мелба, Ескофие поднася десерт, вдъхновен от операта – в малък кристален съд, закрепен между крилата на лебед от лед се намира ванилов сладолед, върху който са поставени половинки бели праскови, обелени и поширани за няколко минути в лек ванилов сироп и покрити от пюре от пресни малини с малко захар. Това е оригиналната рецепта на десерта, който няколко години след това ще бъде наречен „Праскова Мелба” и който ще се радва на нестихваща популярност 120 години по-късно.

[neuromancer]

преди 3 часа, Роца каза:

Нели Мелба

Чак сега разбрах откъде идва Прасковената Нели на Тери Пратчет!

Извинявам се за офтопика

[EliDion]

Мисля, че тук е мястото за споделя снимки от кулинарно-гастромическата вечер на дъщеря си - сирена и вина(вината не ги е снимала, но са били розе и бяло вино) от района на Нанси. Имайки предвид, че почти не пие алкохол и в частност виното е (на 17г.), розето и е харесало, бялото - не. За съжаление не съм там и само се облизвам от далеч. От сирената - козето било вълшебно.

В Сент Мало са вечеряли - френска пица, галет и палачинка. Нейния галет бил с месо, което миришело много гадно, но било много вкусно.

Редактирано 11 юли, 2017 от EliDion

[Роца]

Ако не се лъжа, галетът (солена палачинка от брашно от елда) на последната снимка е с andouillette - нещо като наденичка от различни вътрешности, на което се дължи един по-специхичен мирис :). Но е много вкусна...

[Роца]

Да поизтупам темата от праха с един регионален нормандски специалитет - мляко с ориз 🙂 , или по-местному, "тергуль" (teurgoule).

 

Счита се, че се води началото си от средата на XVIII век, някъде в началото на Седемгодишната война между Франция и Англия (1756 – 1763), когато нормандските корсари кръстосват близките морета. Един плячкосан кораб, натоварен с ориз, се озовава в пристанището на живописното градче Онфльор (Honfleur).

По същото време, поради лошо време в областта много селяни са загубили реколтата си. За да предотврати гладуването и евентуалните бунтове на населението в района, интендантът на Генералството в град Каен, господин Франсоа Орсо дьо Фонтет, самият той вносител на ориз и подправки, разпределя ориза от корсарският кораб. По онова време оризът е непозната за Нормандия храна и хората не знаят как да го приготвят. Инструкциите на интенданта са да го сварят в мляко, което е обилно по тези земи и така нормандските селяни избягват глада.

Постепенно просто свареният в мляко ориз, с добавката на захар и канела се превръща в десерт със специфичен начин на приготвяне. Той се готви в голям пръстен или керамичен съд с широк отвор, дълго време на ниска температура. Отначало се е приготвял във фурните за хляб, за да може да се използна остатъчната топлина. При това бавно печене, оризът се разварява и поема от млякото до степен на кремообразна каша, а захарта и подправките карамелизират и придават един богат и плътен вкус.

Десертът се нарича „tergoule“, което в свободен превод от местното наречие означава „да си изкривиш физиономията“... дали защото отначало нормандците не са били свикнали на непознатия вкус на канелата, или защото десертът е толкова вкусен, че човек се нахвърля въру него с лъжицата още при изваждането му от фурната, оставям на вас да решите.

 

 

[Роца]

Да повдигна малко темата, с още два регионални специалитета:

- ябълков сладкиш от департамента Charentes , абе, най-общо, от района около Коняк. Сладкишът се нарича "гуерон":

 

 

- и една салата, която често може да видите в различните бистра и ресторанти, "парижка салата" - с гъби, шунка, варени картофи и ементал:

 

- и за малко да забравя едно много популярно ястие в домашната френска кухня - пълнени домати: