Кафе и кафеджии?

[Alexander]

По препоръка на @Goal & Boss пускам тази тема за да се пише за тази напитка, видовете кафе, начините на приготвяне и т.н. подробности при целия процес до изпиването.

Има хора пиещи много на брой кафета всекидневно и без кафе не могат, както се случва с цигарите, та не знам дали тази напитка не е пристрастяваща.

 

Аз пия кафе от много време, 1-2 на ден, много рядко 3. Обичам кафето, наслаждавам му се, но мога и без него когато се наложи. Има случаи когато няма кафе около мен или пък е гадно/скъпо и не купувам, мога да карам дни и седмици  без  никакво кафе без никакви драми, но това отнася за всичко при мен поне, кафе, бира, вино и пр, преди с цигарите също бях така.

 

Пия само еспресо, по възможност къси 20-25мл в рамките на 1-2 мин. Наскоро пробвах V60 и не ме впечатли, нещо като чай беше. Млечни напитки от сорта на капучино и др също рядко пия или само на много препоръчани кафенета.

 

От 1-2 години взех да навлизам в света на баристите и се позапалих по-сериозно, ходя по фестове, чета форуми, смених техниката, машина, мелачки, аксесоари и т.н. и най-вече смених самото кафе.

Вече не купувам пакетирано ширпотреба кафе, на каквото преди се радвах като Лаваца, Пелини, Кимбо  и др известни марки без значение дали е от България или друга страна.

След това бях минал на пазарене по интернет от онлайн магазини в Европа, пробвах доста кафета, но всичко е пакетирано и печено незнайно кога, имаше интересни кафета, печени на дърва, опушени  и т.н, може би една от най-добрите марки пакетирано кафе за мен е  corsini, 1-2 пъти съм срещал в България от най-евтините им версии, пакетирано преди 1 година..

 

https://www.caffecorsini.it

 

 Радвах на всичко що-годе хубаво, а топ кафетата ми бяха във всяко кафене в Италия и Португалия, но с времето разбрах, че има много по-хубави места  в специализирани пекарни и кафенета, включително и в България, макар тук да се броят на пръстите на едната ръка.

Сега най-важното е кафето да е печено скоро, преди няколко седмици до месец, а такова кафе се продава само в пекарни и не в нормални магазини. Предпочитам чиста арабика, защото има и наполовина кофеин, а е и по-ароматна.

 

Това което разбрах до сега е, че едно кафе може да има различни вкусове, след различно мелене, различни време на екстракция и различна температура на екстракцията.

Разликите са много големи дори при една и съща техника с едно и също кафе и могат да се засилват и притъпяват отделните вкусове, киселинност и горчивина най-вече, ако са по-ясно изразени.

При различна техника разликите са още по-големи и може да не се познае, че е същото кафе дори.

 

Редовно като ходя по света, се оглеждам предварително за някоя хубава пекарна-кафене и пробвам кафетата, понякога купувам и за вкъщи.

Това е от мен за сега.

 

 

 

[iMari]

А какво мислиш за капсулите на Nespresso? В къщи много го харесваме заради кремообразния вкус,който има тяхното кафе.Пускат често и специални селекции.Дали някои от тях се доближават до гурме културата или по-скоро са за шир потреба,ако имаш наблюдения?

И ако може да препоръчаш специализираните пекарни кафенета в България🙂

[Дани Магелани]

Е те тази тема чаках! Поздравления!

Александра Ко беше направила презентация на топ кафетата в темата си за Южна Америка. Очаквах, че ще отделят тази част в нова тема.

 

Моят първи сблъсък с наистина добро кафе, беше в началото на 90-те. В МГУ, а може би и на други места в Москва, бяха пуснали 5 кг пакети колумбийско кафе, бартър сетете се с какво. Черно, мазно, невероятен аромат, миришеше целият магазин. Чужденците го изкупихме за няколко месеца. Руснаците си пиеха разтворимо кафе и не купуваха това.

Доста приятели в България зарадвах с 5 кг подарък.

 

Сега ако кажеш от къде в София да си купуваме хубаво смляно кафе, ще сме благодарни! До тогава ще съм си на Лавица капсули.

[Alexander]

Капсули не употребявам, защото нямат нищо общо с хубаво еспресо. Иначе навлизат много масово, включително в Италия масово се продават навсякъде, включително в специализирани магазини за кафе.

Иначе плюсовете им са, че нямат нужда от хубава техника и всичко става бързо и лесно. Като минус мога да дам, че излизат по-скъпи от средно хубаво еспресо, но и малко хора биха се занимавали да си правят в тях хубаво еспресо.

Иначе нямат нищо общо дори със средно хубаво еспресо, камо ли с гурме. 

У нас масово културата на кафе е изкривена, понеже повечето хора обичат тъмно изпечено кафе отиващо към прегоряло, в повечето случаи горчиво, дълго 100-150мл, да е робуста и т.н.

 

Проблема у нас е, че има тук-там пекарни, но повечето не държат на качеството или както с почти всичко днес може да е добре, а утре да не е, последен пример за този факт е пекарна-кафене chucky's в София.

 

За София  най-доброто място с постоянно качество за мен  е Дъбов, изпращат и до адрес в цяла България, пробвал съм и други, но както казах нямат постоянство,  в другите големи градове има също хубави пекарни.

 

Сега се я излюпил някакъв човек-Espresso Cultura в София, който предлага кафе за 10лв на място, 250гр на зърна за 50лв или 2-3 пъти по-скъпо от конкуренцията  и т.н., цени, каквито  аз поне не съм виждал дори в Европа на топ пекарни.

Явно започва модата на пекарните и всеки който е чул, ще се пробва да прави бизнес като цените ще са над европейските.

 

Иначе има много видове кафета, основно се делят на арабика и робуста, мисля, че всеки знае за тях. Арабиката вирее  на високо, по-дребна е, с наполовина кофеин и по-ароматна, от там и по-скъпа.

След това има различни сортове, от различни държави, начина на печене е различен, едрината също и т.н., но такива кафета има само по пекарни и специализирани магазини. Едрината е с букви, едрите са АА, а има и много едри ААА, има нормално печени, има и мити-прани Washed/Lavado, при тях тях се маха ципата на кафето като се кисне в бъчви и след това се пече-суши. Липсата на тази ципа подобрява вкуса, но пак казвам, това са по-така кафета.

[iMari]

преди 8 минути , Дани Магелани каза:

бартър сетете се с какво

 

?🙂

[Дани Магелани]

преди 3 минути , Мари Николова каза:

 

?🙂

Аз си мисля за легален отрасъл, приоритет на държавата. Ти какво помисли?

[Marisha]

преди 22 минути , Дани Магелани каза:

Е те тази тема чаках! Поздравления!

Александра Ко беше направила презентация на топ кафетата в темата си за Южна Америка. Очаквах, че ще отделят тази част в нова тема.

 

Моят първи сблъсък с наистина добро кафе, беше в началото на 90-те. В МГУ, а може би и на други места в Москва, бяха пуснали 5 кг пакети колумбийско кафе, бартър сетете се с какво. Черно, мазно, невероятен аромат, миришеше целият магазин. Чужденците го изкупихме за няколко месеца. Руснаците си пиеха разтворимо кафе и не купуваха това.

Доста приятели в България зарадвах с 5 кг подарък.

 

Сега ако кажеш от къде в София да си купуваме хубаво смляно кафе, ще сме благодарни! До тогава ще съм си на Лавица капсули.

Ние през 80-те в Ленинград купувахме зелено колумбийско кафе. Печахме го сами. И ние зарадвахме много приятели в България.

Имам и уред за правене на турско кафе от там. Електрическа тава с кварцов  пясък с 6 джезвета.

[iMari]

преди 1 минута , Дани Магелани каза:

Аз си мисля за легален отрасъл, приоритет на държавата. Ти какво помисли?

Нямам идея,затова ми стана любопитно🙂

[Дани Магелани]

преди 11 минути , Alexander каза:

 

 

За София  най-доброто място с постоянно качество за мен  е Дъбов, изпращат и до адрес 

Погледнах сайта му. Ти кое харесваш от предлаганите?

[Alexander]

преди 1 минута , Дани Магелани каза:

Погледнах сайта му. Ти кое харесваш от предлаганите?

Всичко което съм пил е много добре, различни вкусове са, пробвай наред.

Ето малко снимки, да не е само суха теория.

От над година пия само светло изпечени арабики, каквито има само по пекарните и нито една ширпотреба не пуска, незнайно защо.

Само когато кафето е хубаво и прясно изпечено стават тези петна. С Робуста е лесно да стане голям каймак, но там пък други неща куцат.

 

[Happy_Traveler]

Може ли и черният чай (с мляко) да се включи в темата? В някой страни е заместител на кафето.

[Божидар]

преди 23 минути , Alexander каза:

Всичко което съм пил е много добре, различни вкусове са, пробвай наред.

Ето малко снимки, да не е само суха теория.

От над година пия само светло изпечени арабики, каквито има само по пекарните и нито една ширпотреба не пуска, незнайно защо.

Само когато кафето е хубаво и прясно изпечено стават тези петна. С Робуста е лесно да стане голям каймак, но там пък други неща куцат.

 

Подкрепям с две ръце Alexander за кафето на Дъбов кафето му е винаги прясно изпечено и много хубаво ,но всеки сам трябва да си прецени кой вкус най-много му харесва.Аз също харесвам само и единствено еспресо- начин на приготвяне и най хубавото еспресо което съм пил в София е било  лично направено кафе от Дъбов след една дегустация на v60, просто го помолих да ми направи едно еспресо,резултата беше незабравим три глътки кафе с три различни послевкуса.Сашо бих го посъветвал ако ходи за кафе от офиса на Дъбов на  ул. „Любен Каравелов“ 58 да попита кога е там шефа им и да го помоли за едно хубаво еспресо  😉 човекът е много разбран и не вярвам да откаже.Аз лично всеки ден бих пил кафе там но не предлагат тази услуга.

[stanimir]

преди 37 минути , Happy_Traveler каза:

Може ли и черният чай (с мляко) да се включи в темата? В някой страни е заместител на кафето.

Иска ми се да не превръщаме интересната тема в поредният тюрлю-гювеч. 

 

Иначе в темата за уискито, що да не включим водката,  която в някой страни е заместител на уискито. 

[Happy_Traveler]

Добре, оттеглям се, ще си намеря друго място да споделям източни рецепти с кардамон, канела и джинджифил... 🤔 

[Alexander]

За перфектното еспресо са нужни следните неща, изброявам по ред на важност, макар да няма чак голяма разлика дали едно или друго ще е по-напред.

 

1. Хубаво, прясно изпечено кафе, без него и всичко друго да е супер, няма да има добър  краен резултат.

 

2. Мелачка или да е смляно равномерно. Това не става с обикновени мелачки, ако нямате налична вариант е да се мели в хубав магазин-пекарна за по седмица напред. Сега при  обикновените машините с крема диск, няма особено значение как е смляно, винаги ще имате пяна, без значение какво кафе се слага и как е смляно. По принцип пяната повечето хора я нарича каймак, но това е друго нещо.

 

3. Налягане 7-8,5 бара, повечето домашни машини поддържат налягане от 12-13 бара  и нагоре, което не е добре за перфектното еспресо. Като цяло огромна заблуда на повечето хора е, че за хубаво еспресо трябва голямо налягане, точно обратното е, но за това са виновни и производителите с рекламите си 15 бара за еди коя си машина и т.н.

Нормалните домашни  машини излизат от завода с високо налягане, защото се спестява от регулиращ клапан и изхода е директно вързан на помпата и второ за монодози с кафе е необходими по-голямо налягане от това за еспресо.

Тези машини, които имат регулировка и клапан за налягане пак излизат с високо такова по същата причина.

Долната снимка е тази моно доза

 

3. Постоянна температура или минимално разлика докато се прави самото еспресо, това пак няма как да стане с обикновени машини, може да се намали вредата, като се загряват  по-дълго време и се пускат 1-2 кафета на празно само вода загрявайки чашите. Отделно, че нямат и регулировка на температурата, което също е важно, както писах по-нагоре за притъпяване и изпъкване на различните вкусове на дадено кафе.

 

Всичко което пиша е в идеалният вариант, далеч съм от мисълта, че нормален човек би тръгнал да се занимава с всичко това.

За това и професионалните кафе машини и мелачки имат много по-различни цени, но дори всичко да е идеално, ако човека няма идея какво прави, пак става зле... лично съм виждал-пил многократно много смотано еспресо при налични супер техника и много добро кафе.

[гост]

Дай идея за домашна кафе-машина! 

 

Тъкмо вчера се оплаквах на приятели, че не мога да си избера, защото нямам критерии. Цената в случая не е отправната точка. Те ме посъветваха да си търся машина с около 15 бара налягане. 

 

 

[Alexander]

Не мога да дам, защото не знам какво се търси, има хора, които много си харесват червена Лаваца правена на кафе машина от 60-80лв.

Всички машини са 13-15 бара, но в това няма нищо хубаво.

 

Забравих да спомена и нещо важно. Ако някой пие на нормална кафе машина с крема диск и иска да мине на по-сериозна(сериозните машини  нямат крема диск) в повечето случаи в началото кафето няма никакъв вид, а това се вижда първоначално и има отрицателен ефект.

При по-хубави машини, трябват мелачки, мелене и пр, не става със стандартното смляно кафе от магазина на хубава машина.

 

Ако няма да се гонят някакви сериозни резултати, всички машини от 100-200 лв практически са идентични, само марката, формата  и цвета са различни.

Няма никакво значение какво ще пише Саеко, Делонги или нещо друго.

 

Много хора купуват и автомати, не се занимаваш с нищо, правят някакво кафе, включително млечни и това е, но ако говорим за чисто еспресо дори нормалните кафе машини от 100-200лв се справят по-добре от автоматите, най-малкото защото кафето ръчно се пресова и може да се избере колко силно да се пресова според смилането и може да се регулира дължината на екстракцията по този начин.

 

Всичко зависи какво се търси и с каква цена без критерии няма как да стане.

 

 

[гост]

Нали заговори за еспресо??

 

Искам да си меля кафето вкъщи и да си правя еспресо. Капсули, млечни варианти, ванилови аромати и подобни, фрапета не обичам.

 

Гледам, че има и машини по 2-3 хиляди лева за домашна употреба. 

[Alexander]

Да, за това казах, че без критерии няма как да дам никакъв съвет, а без някаква сума още по-малко.

Сега разбрах, че искаш хубаво еспресо, но трябва да се каже и бюджет.

Машини има от 60 до 5-6к, отделно мелачките.

Имай предвид, че с хубавите машини не става да я пуснеш и след 3 мин да правиш кафе както със стандартите пластмасови с крема диск.

Поне 10 мин им трябват, но все пак при еднакви размери, евтините са по 4-5кг, а сериозните са по 15+, за това и повече време да загреят.

[Alexander]

Сетих се за още една-две  всеобщи заблуди.

 

1.     Силен вкус, много кофеин!

Много пъти съм чувал, оо не прави силно кафе или като пробват някое силно на вкус кафе, решават, че има много кофеин и щяло да им се разтупка сърцето, да ги удари в петите и т.н.

Както казах вече, в робустата  има около 2 пъти повече кофеин спрямо арабиките, а те се пият и продават в 90% от случаите, нищо, че нямат силен вкус и хората си мислят, че са слаби и пият по 4-5 и повече на ден.

Това значи, че всяко кафе от уличен автомат или посредствено кафене има средно 2 пъти повече кофеин от едно хубаво и силно на вкус кафе  арабика, ако се прави с едно и също количество кафе.

 

2.     Късо кафе, много кофеин!

Другата огромна заблуда е, че като видят късо кафе пак решават, че има много кофеин и ще им се разтупка сърцето и няма да могат да спят след 6 часа дори. Мислят си, че като е дълго ще е по-слабо. На вкус да, но не и по количество кофеин.

При късото кафе дори да е 15мл кофеина е по-малко от едно дълго от 50-100+мл, защото колкото колкото  повече вода тече, толкова повече кофеин излиза, макар основното количество да излиза през първите 15-20 секунди.

Отделно, че когато се правят дълги и много дълги кафета от сорта на 100-150-200мл след 50-70мл започват да излизат и разни други вещества от кафето, които не са особено полезни и вкусни.

 

За хората, които обичат дълги кафета 100-150+мл много по-добър вариант е да си правят късо кафе и след това да долива само гореща вода, така е по-вкусно, с по-малко кофеин и без разни вредни и влошаващи качеството вещества, които започват да излизат когато се пуска от машината дълго кафе.

 

 

Като не ме разбират им давам пример с алкохол. Все едно да дам на някой да изпие 20мл от 50% ракия и в друга чаша 50мл 42-44 градуса ракия разредена с лед или 50мл водка смесена с 50мл кола.

В първия вариант вкуса е супер силен и парещ, но реално се поглъща поне два пъти по-малко алкохол спрямо вторият вариант, та и при кафето е така.

[гост]

преди 7 минути , Alexander каза:

, а сериозните са по 15+, за това и повече време да загреят.

Да започнем от сериозните. 

 

10 минути да чакаш да ти загрее машината или да ти затопли чашките не е проблем, даже е част от емоцията. Водата ни е мека. Единствено не ми се иска да се свързва директно към водопровода, но и това може да се нагласи при нужда.

 

За мелачките: от носталгични чувства си пазя една от онези, албанските месинговите, но трябва да призная, че мели много хубаво и се регулира едрината доста прецизно. Само дето въртиш доста повече от 10 минути.......

 

[Alexander]

Тая мелачка не става за хубави машини и хубаво еспресо. Аз имах по едно време Hario (мелеше много лесно без никакво усилие, но бавно според мен, но да речем 1мин за 1 кафе или макс 2 мин за две или двойно), ръчна с керамична мелница и бях доволен докато имах стандартно Делонги, макар без крема диск, но когато минах на по-сериозни машини, видях как работата не става с нея, защото не може да мели равномерно.Правих много опити с по-едро и по-фино кафе, но резултата беше еднакъв.

 

Или тръгваше бързо и течеше бързо, или средно бързо и течеше средно бързо или тръгваше много бавно и течеше много бавно или се запушваше и не едвам капеше. Не можех да повярвам и спорех, но когато взех друга мелница промяната беше фрапираща.

 

За добро мелене се счита, когато кафето  тръгне много бавно след 7-10 секунди да речем, след това започне  да тече бавно и в последствие се засили струята. Това е невъзможно да стане, ако не е равномерно смляно кафето, ако ще машината да от 20к евро, а това не става с каква да е мелница. За това и казах, че който не му се дават пари за мелници и смята да купува по-сериозни машини, да мели в магазините, там имат що годе хубави мелници.

 

Това не се отнася за нормалните-евтини машини с крема дискове, те правят кафе с всичко и всякак смляно, защото имитират каймак с пяната която създават с крема диска си.

[Alexander]

Ето нагледно как трябва да излиза едно отлично еспресо, бавно пробиване, бавно тръгване и следващо засилване. 

 

https://www.youtube.com/watch?v=5Wp0144q3Zk&feature=youtu.be

 

https://youtu.be/3iCLKK_A2A0

 

Тези не са мои, но и моите стават горе-долу така, нямам под ръка клип.

[Zaro]

На 25.08.2019 г. в 14:20, Alexander каза:

По принцип пяната повечето хора я нарича каймак, но това е друго нещо.

Първо поздравления за темата. Провокира интерес, както се вижда, та и аз се зачетох в нета за тънкостите.

 

Та за пяната и каймака - не е ли точно каймак правилното? Нещото се образува от мазнините и олиото в кафето, а каймакът е точно концентрация на мазнини от съответния продукт. Пяната е нещо друго. Питам от любопитство, както се вижда, не да се заяждам. 

 

Продължавам да чета ☕.

 

Вождът да измисли веднагически емотоконче на ристрето.

 

И любимата част от един клип на Бруно Бодзето:

 

[Rumiana]

Много харесах кафето Кона, което расте на Хавай.  Пробвах го там, в музея на кафето на остров Хавай.  Бях писала малко за него в пътеписа си, но ще го копирам и тук - може да е интересно за някого: 

На Хавай за пръв път изобщо видях кафеено растение – до сега кафето го бях виждала само на зърна, в пакети, в магазина, или – най-често – в чашата си.  Даже си нямах идея що за растение е.  А то е тропическо растение, храст или малко дръвче, по клоните на което растат плодове –  "черешки" – отначало зелени, после червени до виолетови, а кафеените зърна са семената на тоя плод.  

 

 

 

Кафето Кона се отглежда само в малка област около градчето Кона, по западните склонове на вулканите Хуалалаи и Мауна Лоа, между 250 и 600 метра надморска височина.  Благоприятните климатични условия – слънчеви утрини, дъждовни следобеди, меки топли нощи, в комбинация с богатата на минерали вулканична почва, са причина за уникалния вкус на кафето Кона – едно от най-скъпите в света.  Наистина страхотен вкус!  В музея имаше възможност да се пробва неограничено – е, поне си отпих на великолепно кафе!  А още по-по-най е кафето от "peaberry".  Нормално кафеените плодове ("черешките") съдържат две семенца, плоски от едната страна – там, където са се допирали едни в друго.  Но в около 5% от плодовете семенцето е само едно, по-голямо, кръгличко – peaberry.  Съдържа по-високо количество мазнини и изключителен букет от минерали.  И кафето от него има неземен вкус!