Кафе и кафеджии?

[Tedy]

Обичам еспресо, но не съм задълбавала в подробностите. Ще взема да пробвам от кафето на Дъбов, за да усетя разликата. Имаме хубава кафемашина и мелачка, но и аз по-дълго го пускам, че сутрин обичам по-дълго да му се наслаждавам. Онези късите на две глътки и заминават. 🙂

[stormbringer]

Аз имам въпрос - доста се изписа за машините, ама нищо за мелачките, т.е. споменава се "хубава мелачка", ама коя е тя? 

[antea]

да, и и на мен ми стана интересно за разликата между истинския каймак и имитирания такъв, наречен пяна, очевидно без много скъпа машина повечето пием нещото "пяна", включително и при капсули и монодози... в тази връзка, ако вземем едно хубаво, добре изпечено и прясно смляно кафе и го пуснем през нормална домашна машина и през друга домашна, но от много висок клас, каква ще е разликата - само във вкуса или и в някакви други елементи от кафето, които могат да се извлекат само при високия клас машини? кои са те, полезни ли са и как, и защо само много скъпите машини могат да ги извлекат, каква е тяхната по-различна технология освен по-ниското налягане?

[luba_rizova]

Супер тема! Аз съм голям еспресо фен, и също обичам арабика, късо, по италиански, пия по 3-4 на ден, нямам проблеми с пристрастяване и сърцебиене, но съм наясно, че в арабиката и в късото кафе има по-малко кофеин. Дъбов съм пила един вид в едно заведение в Пловдив, благодарение на байкольо, който ми го похвали и ми хареса. Не обичам кисела нотка в кафето (от масовите такова е Или), а в Буенос Айрес в едно специално кафене пихме "най-хубавото еспресо" според надписа, а беше като кафе с оцет. Не мога да опиша какъв оцетник. Едвам го преглътнах. Ако може да обясниш за киселата жилка. Иначе, и аз бях си купила автомат, но не правеше хубаво кафе, не могат да нагряват и температурата на кафето излиза супер ниска. Развали се бързо. Сега искам да си купя пак обикновена кафе машина, защото прави по-хубаво кафе все пак. Трудно в България се намира до то кафе и това ни е болка, но причината е, че няма пазар, хората си търсят горчилката и това им харесва, та няма смисъл някой да инвестира в нещо по-професионално. Ще чакам продължението на темата с интерес. 

[Gentleman Basta]

Страхотна тема, браво @Alexander!

 

Да се изкажа и аз като пишман кафеджия, който реши да влезе в света на "истинското" еспресо преди около 1 месец. Много голяма част от информацията съм я получил от колежка, която с мъжа си живее за кафето и има няколко кафемашини и още толкова мелачки (и не от евтините).

 

Първо решение, което трябваше да се вземе: инвестиция. Колко искате да дадете за своето еспресо? Ако бюджетът е ограничен, то и опциите не са много. Аз за себе си открих, че за хубавото еспресо е необходима техника, която струва пари. Какво е специалното на скъпите кафе машини? Основно в две направления: температура и налягане. Във високия клас по време на екстракцията температурата варира с до 1С, а налягането е постоянно.

 

Второ решение: автомат или класическа? Много дълго време клонях към автомата, но се опасявах, че в Италия никой бариста не ми е пускал кафе от автомат, а и какво правим, когато на 3тата година на мега автоматичната машина се развали някой датчик? Отидох към класическата. 

 

@Alexander е написал какво е необходимо за хубавото кафе:

1. Кафемашина

2. Кафемелачка

3. Кафе

4. Човешки фактор - няма как, и ние играем в процеса

 

Какво си взех аз с цел минимална инвестиция (но не малка) с оглед съотношение цена-качество:

1. Кафе машина Rancilio Silvia - оказа се, че доста хора имат такава. Тежи 15кг, здрава е, надеждна е. Иска се време, за да се научи човек да работи с нея - има си тънкости

2. Кафе мелачка Eureka Mignon - взех последната от вносителя, но има и други места, на които може да се намери. Оказва се най-надеждната откъм консистенция на смляното кафе.

3. Кафе Пелини - взимам си пакети от вносителя. Казаха ми, че кафето не трябва да е изпечено преди по-малко от месец и повече от 2. Единият път разни неща не са излезли, другият път разни други са излезли. Проверете си за детайли 🙂. Два пъти съм взимал вече и кафето беше смляно преди точно 1 месец

4. Човешки фактор - тук не съм инвестирал, карам си на собствени сили и добрата стара @Lindt. Тя се преби с ръкохватката на машината (професионална е, тежи около 500гр), но нещата вече се получават доста добре

 

Въпрос към @Alexander - знам, че ако взема ново кафе на зърна, ще трябва да си настроя пак мелачката, което не ми се иска. Как знаят в пекарната как да ти го смелят? Добрите машини използват един и същи размер на смляното кафе ли? 

[MayaS]

Поздравления и благодарности за темата. Аз съм любител на аромата и вкуса на кафето, а не на силата му. Пия само арабика. Досега купувах от пакетираните Dallmayr колумбия (със синя пеперуда на опаковката), но си го досмилах на кафемелачката, защото е много едросмляно. Като че ли вкуса и аромата на колумбийската арабика най ми допада. Благодаря за информацията за Дъбов, веднага мисля да опитам, защото намирането на хубаво кафе в българия си е голям проблем.

[Брани]

Аз съм си на 3 в 1!

 

🙂

[Alexander]

Ехе, много мнения нови мнения виждам, явно има интерес и има кафеджии.

 

Започвам да пиша по въпросите които срещнах.

 

Каймак или пяна и какво е крема диск?

 

Както се каза, всички евтини и много евтини машини от последните 15 години са снабдени с това чудо на техниката наречено крема диск, което  струва няколко левчета, но е много ефективно!

 Това е една гума или пластмаса с отвор, вградена в ръкохватката под цедката. Целта й е да запени излизащото кафе и така да направи повече пяна/каймак. Дори кафето, което се използва  да е пълна нула, пак може да се направи изкуствен каймак с това нещо.

 

Май не съм писал, че каймака е функция от мазнината на кафето, колкото по-мазно е, повече каймак. Освен това, Робустата прави много повече каймак спрямо Арабиките. А понеже в световен мащаб се пие много повече Робуста на евтини кафе машини и инженерите са измислили начин да има добър вид всяко едно кафе, без значение колко е старо, калпаво и т.н.

 

С две думи, не че крема диска е нещо вредно, но с него няма как да се разбере какво е кафето, защото винаги излиза с много каймак-пяна. Това е все едно да имаме стара бира и да я пуснем да я газираме и да я сервираме отново.

Може и на хубава бира да се направи същото, но няма смисъл.

 

В света на баристите и при всички машини от средно ниво нагоре няма крема диск. Хората точно по цвета на кафето  и наличието на каймак се правят изводи какво не е добре или какво е добре и се взимат мерки. За това и много хора използват бездънни цедки, за да виждат какво се случва в реално време.

Ако има винаги изкуствен каймак от крема диска, няма как да се разбере накъде може да се мръдне и какво да се подобри, защото всичко е маскирано.

Който иска може да направи един опит, пуска кафе с крема диск и след това си маха си крема диска и пуска отново със същото кафе на същата машина, което значи същата температура и налягане.

Резултата в 90% от случаите ще е плачевен, защото няма да имам никакъв каймак.

Сега самия каймак не е от значение за вкусовите качества, той е само за красота и ни подсказва какво може да подобрим, а това са едрина, пресоване, продължителност на екстракцията.

 

На Дъбов кафетата са доста добри, но това не важи за заведенията, където предлагат някаква по-евтина негова смес, тя няма нищо общо с останалите му кафета, та да се има предвид.

Сместа по заведенията не е лоша, но не е и добра, аз дори бих предпочел едно Илли на хубава машина пред тази негова смес, но пробвайте, все пак с проби се изгражда вкуса и се започва да се усещат едни или други вкусове.

 

Хубава машина и хубава мелачка.. това е много дълга и относителна тема и е невъзможно да се даде общ отговор. Колкото по нависоко се отива се сменят машини и мелачки, все по-хубави-скъпи. Ако се купува хубава машина, трябва хубава мелачка, на обратно няма смисъл. Хубавите мелачки мелят равномерно, това им е основното преимущество. Има само няколко производителя които правят  ръчни хубави мелачки, но има доста електрически. Лошото е, че повечето електрически са обемни и големи, е има и много малки  и симпатични като niche zero, но като цяло всичко е скъпо 500-1000лв най-грубо.

Но пак казвам, ако няма сериозна машина е абсолютно безсмислено да се купува сериозна мелачка.

 

В капсулите и моно дозите има и подобрители, които правят по-добър каймак, но както казах, това се търси и  това се предлага. За почти без пари всеки може да си вземе машинка за капсули и да пие що годе някакво кафе, защото е лесно, бързо и евтино поне за техниката.

 

Какво ще стане, ако пуснем хубаво и добре смляно кафе на машинка за 100лв и през професионална?

 

Дори да не е добре смляно, през домашната машина ще изкара каймак, докато през професионалната няма или ще е по-малък, особено, ако е арабика. Колкото по-високо се отива, толкова и по-трудна става самата направа на кафе и всяка грешка се вижда много. Примерно както при Ф1 пилотите, там всяка дребна грешка значи излитане от пистата, а ние докато си караме лажерно с 70 и да направим грешка, даже няма да се усети, та така и е при кафе машините.

Професионалните машини имат ниско налягане   или дори регулируемо, като най най-хубавите имат графика на налягането, примерно започват на 1-2 бара докато кафето пробие, след това вдигат на 7-8 бара и накрая пак свалят.

 

Друг огромен плюс е възможността за настройка на температурата и поддържането на постоянна или почти постоянна температура. И двете неща са невъзможни при нормалните и евтини  машини. При евтините разликата в температурата  между началото и края на екстракцията може да е 10-15 градуса. Те не могат да поддържат температура, едно, че са леки, изстиват бързо и загряват бързо, второ нямат точна регулировка, използват обикновен термостат и т.н.

 

Точно с промяна на температурата, може да се засили или притъпи някой вкус на едно и също кафе.

Ако едно кафе ви е горчиво, това може да се избегне или намали драстично като се пусне на по-ниска температура или се направи по-къса екстракция като време. Та дължина на екстракцията като време и температура влияят много на горчивина и киселинност и по-малко на другите вкусове, но често след промяна се усещат доста различни вкусове при едно и също кафе на една и съща машина. Може да се пробва да се пипне само температурата или само дължината, като последната се регулира от едрината на смилане и силата на пресоване. Ако искаме макс ефект се пипат и температура и дължина.

Ако едно кафе е по-кисело, това може да се регулира като се увеличи температурата и се пусне по-дълго като време, не като обем.

За това и много често пробвате някъде едно кафе, харесва ви и след това купувате и правите вкъщи, но няма нищо общо като вкус и се чудите защо така, друго кафе ли е това.

 

Аз лично също не харесвам нито горчиви, нито кисели, но няколко пъти попадам на наистина цитрусово леко кисели кафета и са много добри. Дори тази жилка е търсена в хубавите кафета, защото е лека и  наистина цитрусова и тя спомага да изпъкнах останалите вкусове по-добре.

 

Та това е разликата при пускане на едно и също кафе на обикновена машина и професионална, общо взето през обикновената излиза нещо, което няма как да се регулира, а и понеже има високо налягане и е температурно нестабилна, самото кафе не може да си покаже всички вкусове, като често може и да излязат напреден план някои лоши вкусове, да е горчиво или кисело и т.н..

 

@Gentleman Basta     знае какво имам аз в момента и не се е похвалил какво е купил, чак сега виждам.

Ами поздравления, това е идеален кит и има много възможност за подобрения. Общо взето ако не се цели даване на много пари, едни от най-удачните китове са Силвия или Гаджия, с някаква мелака, има и доста комбота машина с мелачка, някои дори с ПИД контрол като на Лелит приемрно.

 

Сигурно всеки си мисли, че и аз имам нещо извънземно, но не е така. В момента моята техника се свежда също до Силвия, но регулирана на 8,5 бара и най-важното с инсталиран ПИД контрол на температурата, което е най-същественото в случая.  С него едно, че машината стана много по-стабилна температурно и второ мога да си променят самата температура, както при по-сериозните машини. В момента използвам ръчна мелачка Lido 3, както казах, има само 2-3 марки, които правят добри ръчни мелачки.

Отделно смених цедките и съм с професионални такива с калибрирани отвори, като огромна разлика се появи  при правенето на  единично кафе с 8-9 грама, което преди  куцаше доста, защото машината ми е 58мм, както при професионалните и със скосените цедки не ставаше добре.

В момента смело мога да твърдя, че за по-добре кафе трябва да вложа в пъти повече пари, а разликите ще са доста по-малки за в бъдеще, освен, ако не купя от топ машините с променливо налягане, с които  всеки може да си прави собствена графика на екстракцията с преинфузия и пр и точки с различно налягане по самата графика.

 

По въпроса на @Gentleman Basta, за едрината и как знаят в пекарната как да го смелят.

 

В пекарната не знаят, но го мелят на нещо средно-приемливо и пак е много по-добър вариант отколкото  готово фабрично смляно, освен, ако не е само за еспресо  (повечето ги мелят по-едро за да стават за всичко и точно и като се има крема диска няма проблеми) или смляно на някоя обикновена мелачка за 20-30лв.

 

По принцип всяко кафе е различно, макар разликите да не са големи, но  при смяна на кафе, аз също рядко уцелвам от 1-то кафе добър, камо ли перфектен резултат. Започвам от средно ниво на мелене и коригирам в + или в -.

Дори с едно и също кафе, като се употребява 2-3 седмици, пак е наложително да се мръдне едрината на мелене в даден момент, защото кафето започва да овлажнява и резултатите се изменят с времето. 

От няколко месеца имам съд  с клапан, в който държа кафето и мога да кажа, че не се променя, не овлажнява и не пипам мелачката.

 

 

Винаги може и трябва да се експериментира с различно мелене, различно пресоване и т.н.

 

Аз съм се удивлявал не един път, как с едно и също кафе с различно мелене, дължина на екстракцията и температура вкусовете се променят драстично. Понякога правя две едно след друго с промени и пробвам и двете и се радвам как успявам да му променя вкуса.

Нещо не ми работи споменаването на хора..

@Gentleman Basta, чак сега стана, явно при много дълъг пост се бъгва..

[Alexander]

За по-евтини кафета от Дъбов, но доста читави и над всичко пакетирано може да се купува от пекарна Вертона в Благоевград, вече доста време не променят качеството, изпращат безплатно за поръчки над 40лв, може да се комбират няколко човека или пък да се купува по-малко за да не изветрява.

 

 ‭‭0878569543‬‬ Надя или 0896865899 Тони

 

Друго  добро място има в Пловдив, цените са като при Дъбов, но поне са за 250гр, а не 200,7, което пак ги прави по-евтини. (200,7 грама е пакета при Дъбов  защото магазина е отворен през 2007 година, това ме светна продавачката последния път.)

http://www.thefamilycoffee.com

[Alexander]

преди 11 часа, Tedy каза:

Обичам еспресо, но не съм задълбавала в подробностите. Ще взема да пробвам от кафето на Дъбов, за да усетя разликата. Имаме хубава кафемашина и мелачка, но и аз по-дълго го пускам, че сутрин обичам по-дълго да му се наслаждавам. Онези късите на две глътки и заминават. 🙂

Пробвай ако искаш моят метод, пускаш късо не повече от 40мл и след това допълваш колкото искаш, но само вода, може и направо от кафе машината, като махнеш ръкохватката.

[Gentleman Basta]

@Alexander с цялата сага покрай избирането, тотално забравих да се похваля. И при мен единичната доза е проблемна и скоро ще дойде момента да го "преборя", но в повечето случаи правим 2 кафета, които са страхотни, затова си затварям очите за единичната 🙂 Загледал съм цедка La Marzocco, но доколкото знам е по-дълбока и ще трябва да си взема бездънна ръкохватка. 

 

Още нещо се сещам - след като Филипс купиха Гаджия, не падна ли на всички машини качеството (влагане на кофти материали) или машината им в този клас не е променена? По принцип тази възможност ме отказа от Гаджия - мисля, че беше 7кг срещу 14-15кг на Силвия.

 

 

 

[ЕмиЖор]

На 25.08.2019 г. в 12:10, Мари Николова каза:

 

И ако може да препоръчаш специализираните пекарни кафенета в България🙂

На ул. "Цар Иван Шишман", точно срещу църквата Св. Седмочисленици, също има пекарна и кафе, с много вкусно еспресо, от различни региони.

Препоръчвам!

[Gentleman Basta]

Преди 1 час, Брани каза:

Аз съм си на 3 в 1!

 

🙂

Само разводняваш темата (в повече от един смисъл)

[Alexander]

@Gentleman Basta много правилно си се насочил към единичната на La Marzocco Strada, тя е единствената с която може да се постигне добър резултат, с малко кафе на 58мм глави, силно я препоръчвам. 

Бездънна ръкохватка  не е задължително, аз имах и я продадох след време, с нея по-скоро се учиш/гледаш, но не е нещо важно.

Ако си купиш единична 7,5гр на La Marzocco, ще ти трябва друг тампер 41мм задължително, защото с 58мм тампер няма как да пресоваш. Аз лично слагам 8,5 грама и става перфектно, повече няма как да се натъпче. Малко по-трудно става самото тъпчене, понеже нямам фуния, ама се свиква.

 

Оригиналните са скъпи и се намират трудно, има на LF имитации по 5лв, но ей тук имало уж оригинални, макар без сертификати, няколко човека купиха и са доста добри, даже има вероятност да са истински, но така или иначе няма да усетиш осезаема разлика дори да е оригинална, та съвета ми е да си купиш от тези хорица само срещу 15лв. Аз моята е взех от Италия с голям зор за 16 евро + пътни.

 

Двойна имам на VST за 18 грама и също съм много доволен, оригиналната на Сивлията събира по-малко кафе и след смяната също имаше голяма разлика.

 

Смени ли си болта на душа на главата? Отбелязва ли ти се когато правиш двойно кафе?

 

[Zaro]

Преди 1 час, Alexander каза:

Друго  добро място има в Пловдив, цените са като при Дъбов, но поне са за 250гр, а не 200,7, което пак ги прави по-евтини. (200,7 грама е пакета при Дъбов  защото магазина е отворен през 2007 година, това ме светна продавачката последния път.)

http://www.thefamilycoffee.com

 

Направих си труда да им разгледам сайта на тези. Всичко много хубаво, ама като стигнах до това:

 

Цитат

Вкус:

цитрусови плодове, бадеми, шоколад. Послевкуса напомня за планински билки.

 

Вкус:

Кафе със сложна характеристика от вулканична почва, ни дава интересн вкус от минерални тонове минаващи през орех, тъмен шоколад и зрели плодове.Послевкуса напомня за карамелизирани цитрусови плодове и бял пипер.

 

Вкус:

Мека плодова киселинност, аромати на шоколад, ванилия и какао.

 

Изпаднах в ступор. Не разбирам модата всеки вкус да бъде изкилифенчен по невъзможен начин. За кафе ли става дума или за гола кука за шарани-парвенюта?

 

Според мен за да усетиш всичко това в кафето, в него трябва да има едни други съставки.

[Alexander]

Гаджия класик става, (не са като по-старите де), но Силвията е по-добре, а и цената е различна.

 

преди 5 минути , Zaro каза:

 

Направих си труда да им разгледам сайта на тези. Всичко много хубаво, ама като стигнах до това:

 

Изпаднах в ступор. Не разбирам модата всеки вкус да бъде изкилифенчен по невъзможен начин. За кафе ли става дума или за гола кука за шарани-парвенюта?

 

Според мен за да усетиш всичко това в кафето, в него трябва да има едни други съставки.

Аз също не ги усещам или усещам много рядко по 1-2 вкуса, но това може да го прочетеш на етикета на най-обикновеното вино от 6 лв, а при по-скъпите се изреждат много подобни думи, същото е и при уискитата и т.н. Значи ли, че има мода навсякъде и за шараните ли е направено?

Има си професионални дегустатори на кафе, вино и уиски и да те усещат много  неща, които ние не усещаме.

Иначе не разбрах какви съставки трябва да има в кафето за да усетиш тези неща

[Дани Магелани]

Темата стана професионална и аз се комплексирах. За мен кафето или е хубаво или не. Противно на професоиналните мнения си пия силна робуста или в комбинация с арабика. Чистата арабика ми е кисела, в повечето случаи. И няма значение дали е от професионална или битова кафе машина. Мнение на лаик.

Но важно е на рецепторите ми да ми е комфортно!

Ясно е, че няма де си купя скъпа техника на цената на едно околосветско или няколко пътувания по други континенти.

Ще се радвам, за да знам какво пропускам,  специалистите да споделят в кои заведения са пили наистина добро кафе, според техните критерии! 

[Zaro]

преди 57 минути , Alexander каза:

Иначе не разбрах какви съставки трябва да има в кафето за да усетиш тези неща

LSD

[Alexander]

Не е казано, че трябва скъпа техника и умения, важното е да се знаят някои неща и пак може да се постигне много по-добър резултат.

 

Дори да имате нормална машинка с крема диск, може да подобрите значително вкуса само с някои стъпки.

 

Оставяте я да загрее по-дълго време поне 10мин, след това пускате 1, по-добре 2 кафета на празно, само с вода, като с водата загрявате чашите.

Използвате максимално прясно изпечено или поне прясно смляно кафе, примерно купувате по 250гр макс и ви го мелят за седмица-две. Ако имате мелачка ще е много по-добре, защото дори  1 ден след като е смляно много от вкуса на кафето заминава.

Гарантирам, че дори само с това разликите са осезаеми.

Относно вкуса и кой какво кафе обича си е негова работа, за това има най-различни марки, сортове и пр, повечето хора обичат смеси, но е добре да се пробват различни неща.

@Дани Магелани

В София по-читавите места са Дъбов и Чънки, може да има и други. Важното е и бармана, има кафенета, където и едно Илли направено добре е много хубаво.

Основната грешка у нас е, че 90% от кафета, които се продават са силно препечени и оттам горчиви, но както се каза това е вкуса, който много хора търсят, горчиво=силно. Пробвайте, ако намерите някъде не много изпечени кафета.

 

Аз съм много далеч от професионалист, нито имам някакви подобни цели, по-скоро съм ентусиаст, който се интересува, но това го правя в много други сфери и хобита. 

[wiliko]

Интересна тема...макар и аз да се коплексирам от прочетеното... но да попитам специалистите:

-никакъв ли шанс не дават на тези като мен инвестирали в автомат и да пият добро експресо. ..(поради мързел)... старая се да купувам качествени кафета и постоянно експериментирам, дори в най скоро време ще се отбия през магазина на Дъбов... кое от предлаганите да опитам... все пак не мисля да изсипя една торба пари... че и да пътувам обичам освен да пия хубаво кафе 🙄

[Gentleman Basta]

Ако си с автомат, той няма ли мелачка? Според мен трябва да си вземеш сносно кафе на зърна и с нея да мелиш ... въпросът с едрината на мелене не знам как стои

[Tedy]

А тези пакети на Дъбов за колко грама са, че не видях. 

[Rumiana]

Обичам хубавото кафе, но без да се вторачвам особено.  Имала съм и съм пробвала разни машинки, но като че ли най-много ми харесва кафето, което прави мойта "кубинка".  🙂

[MayaS]

17 minutes ago, Tedy said:

А тези пакети на Дъбов за колко грама са, че не видях. 

Има пакети по 200г. и по 1кг.

[Alexander]

преди 20 минути , Tedy каза:

А тези пакети на Дъбов за колко грама са, че не видях. 

200,7 гр, идеята за грамажа да е толкова е, че магазинът е отворен през 2007 година